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做麻婆豆腐的豆腐要焯水是为了去除豆腐的豆腥味，让豆腐更加有韧性。
麻婆豆腐是一道经典的川菜，现在教大家最正宗的麻婆豆腐的做法，麻辣鲜香，滑嫩爽口，非常的美味！喜欢的朋友赶紧收藏做起来吧！
【麻婆豆腐】
食材：老豆腐、猪肉、豆瓣酱、酱油、盐，老抽、花椒油、葱姜蒜、水淀粉。
制作过程：
1、先将买回来的老豆腐切成大约3cm大小均匀的小方块，放入盘里备用。
2、把猪肉洗净，切成肉末备用。
3、把葱、姜和蒜洗净，切成末备用。
4、然后起锅烧水，水烧开后，将切好的豆腐块放进锅里，然后加入一勺盐，用勺子轻微的搅动，水开后，将焯水后的豆腐捞出放入凉水里降温，然后捞出控干水分备用。
5、起锅烧热，加入食用油，油热后，下入姜蒜末，煸炒出香味。
6、加入豆瓣酱，转小火炒出红油。
7、然后下入猪肉末，将肉末炒散，炒熟，然后开始调味，再倒入适量的水，大火烧开。
8、水开后，倒入控干水分的老豆腐，慢慢地搅动，不可以大力地搅动，防止豆腐破碎，影响口感，水开后，转小火。
9、稍微收一下汁，然后倒入提前准备好的水淀粉，轻微的搅动，防止粘锅，最后淋入一点花椒油，就可以出锅，撒一点葱花即可，香味扑鼻啊！
小贴士：
1、做麻婆豆腐时，一定要选择老豆腐，老豆腐本来比较硬，而且不容易碎掉。
2、豆腐焯水的时候，加入食用盐，可以有效的去除豆腥味，而且会让豆腐更加有韧性，口感十足。
3、烧制豆腐的过程中动作一定要轻，不然豆腐很容易碎掉。
原因就是焯水后的豆腐比较不容易破碎，还能去掉豆腥味，同时让口感更佳，焯水时加入盐，效果更好。那一道传统名菜麻婆豆腐就需要把豆腐焯水哦，还有红烧豆腐和烧汁豆腐也是一样需要焯水。【做法】：第一步：把豆腐切成正方块，放入锅中焯水2分钟，期间加入少许盐去腥增加底味，捞起备用；瘦肉切成末；葱把葱段切粒，剩下切成葱花。第二步：热锅下一些食用油，把肉末翻炒5至成熟。第三步：加入半勺的豆瓣酱，炒出红油，豆瓣酱比较咸，等会调味的时候，拿不准可以试一下味道再继续加糖或其他调味料。第四步：加入蒜蓉和葱白粒翻炒出香味。第五步：锅中加入清水适量。第六步：再倒入豆腐大火烧开。第七步：调味，加入盐3克、糖2克、鸡粉2克、生抽和老抽适量；用铲子轻轻地在锅边推动豆腐，使味道均匀。大火烧2分钟，使豆腐入味；倒入水淀粉勾芡，使汤汁均匀附和在豆腐上；最后撒上葱花，美味即成。
麻婆豆腐味道可口，美容养颜，老少皆宜，是很多人喜欢的美食。吃的时候，麻辣爽口，是非常好吃的下饭菜。生活中很多人会做麻婆豆腐吃，但是有时不是很入味，很多朋友做的麻婆豆腐很容易散开，而且豆腐容易煮老，吃起来不嫩滑，这可能就是焯水的方法错了。麻婆豆腐焯水时，用热水还是冷水？很多人做错，难怪豆腐容易碎还腥。
其实做麻婆豆腐的时候，要把豆腐切好，然后放在碗里，加盐水泡20分钟左右。因为盐水浸泡过的豆腐不容易碎。然后就是焯水，豆腐焯水和肉类焯水不一样，它焯水是要用热水下锅的。
在这里很多人不明白豆腐为什么焯水？其实豆腐焯水，目的是杀菌，为了减少豆腐在焯水过程中造成的营养损失，同时，热水焯一下，避免拉肚子也能除去豆腥味，而且焯水之后的豆腐做饭菜不容易碎。切不可用冷水焯水，豆腐在水中停留时间长，容易引起营养素流失。这个也就是今天小编要给大家分享的重点了，你们学会了吗？
将豆腐改刀成块一定是四方块，锅中加入冷水将豆腐放入锅中加少许盐等水快开时将豆腐捞出绝对不能用沸水来焯豆腐。
小葱洗净切成碎末、葱姜也都切成碎末备用。
炒锅烧热放稍多点的菜籽油（食用油）烧热，放姜蒜末，葱花，辣椒段及花椒爆香。接着加适量水然后下豆腐，最后加酱油、盐，小火慢慢烧5分钟收汁、用水淀粉勾芡，最后出锅前撒花椒粉小葱即可装盘。
麻婆豆腐是四川省的传统名菜之一，以豆腐为主要食材，配上豆瓣酱，麻椒等辅料制作而成，因豆腐富含多种植物蛋白，营养比较丰富，早已成为百姓餐桌上的一道美食。
麻婆豆腐历史悠久，始创于清朝同治元年，有成都万福桥的陈氏所创， 传说她烹饪而成的豆腐色香味俱全，远近闻名，故而被称为陈麻婆豆腐。
简单介绍完麻婆豆腐的起始来源，今天就给大家分享这道菜的家常做法，有兴趣的朋友，可以参考一下，说一定看完以后，你就能轻松上手，下面就来了解一下这道菜的烹饪过程吧。
准备嫩豆腐一块，先切成一厘米厚的薄片，再切成长条，最后切成小方块放入盘中。
五花肉一两左右，（用牛肉口感更好）洗净后先切成肉片，再剁成肉末，放入小盆中。
大葱切成葱花，大蒜几粒拍扁后切成蒜末，一起放入小盆中。
蒜苗一根，切碎备用，蒜苗是最后点缀所用。
起锅添入适量清水，等水烧开后，加入食用盐一勺，用来增加豆腐的底味。
然后下入豆腐块，用勺子轻轻推动，使豆腐受热均匀，开中火煮一分钟，倒出控水备用，这一步是为了去除豆腐的豆腥味。
另起锅添入少许食用油，凉油滑锅后倒出，热锅凉油可以防止食材粘锅，再添入少许凉油，倒入肉沫翻炒。
开中小火，炒至肉沫发白时，倒入葱蒜爆香，加入豆瓣酱10克，快速翻炒，煸炒出红油。
淋入适量清水，水开后下入豆腐块，开中火，用勺子推动几下。
加入少许的食盐，鸡粉1克，胡椒粉0.5克，白糖1克提鲜，麻椒5克，继续煮至汤汁沸腾，再用勺子轻推豆腐，避免沾锅。
30秒后倒入切好的蒜苗，勾入少许水淀粉，这一步是为了汤汁更加浓郁粘稠。勾芡可以使豆腐又滑又嫩。
再简单翻炒几下，就可以关火起锅装盘了，最后再撒上少许葱花点缀。
豆腐之所以需要过水，是因为过水可以有效的去除豆腐中的豆腥味和石膏味。豆腐在过水之前需要先切成小块，不可以一整块进行过水，过水的时间大概是需要一分钟，时间不能太长，时间过长会让豆腐变老，过水一分钟后捞出将其沥干备用。
本回答被网友采纳在焯水的过程当中，也可以加入一点盐进去，如此一来可以让豆腐有更好的口感，会让豆腐非常的鲜，非常的嫩。焯水的时间也要注意控制好时间，时间不宜太长，大概两分钟左右就可以把豆腐捞出来，放在盆里面沥干水分。
处理好豆腐以后，再来对其他的材料进行处理，先把葱和蒜切好，葱切成葱花，蒜切成蒜末，牛肉切成碎末。准备好了以后，在锅里面下油，先把牛肉放进去翻炒，倒入老抽，稍微翻炒一会儿就可以把牛肉捞出来，时间太久会让牛肉口感很老。锅里面还有剩余的油，先放入大蒜和豆瓣酱以及适量的花椒，在锅里面加清水，放入盐、鸡粉、老抽，然后就把豆腐倒进去煮，可以轻轻地翻炒几下。几分钟以后把牛肉末倒进去，再加入水淀粉，放入花椒油，稍微翻炒一下就可以直接装盘，撒上葱花作为点缀。
美味的麻婆豆腐就这样完成了，麻婆豆腐的做法是不是特别简单呢？不知道大家是否已经学会了，其实做麻婆豆腐最关键的还是对豆腐的处理，毕竟豆腐很容易碎，正确的焯水方法才能够让豆腐保持一定的韧性，碎了的话是非常的影响美观的。