第1个回答 2019-10-23
1．葡萄酒简单工艺流程
葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→
苹果酸
-
乳酸发酵
（不是必须）→→
虹吸
法倒瓶（罐）→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒
2．工艺过程详解
1）整个
酿酒过程
保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。
2）发酵温度：
红葡萄酒
的适宜发酵温度为25－30度，
白葡萄酒
的发酵温度为18－20度。
3）
酿酒葡萄
选择：
自酿葡萄酒
，讲究的是因地制宜，
自娱自乐
，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（
玫瑰香
、龙眼、
巨峰
等）也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或
红皮
白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。
葡萄酒的
酒精度
是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于
葡萄皮
所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。
4）去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然
酵母菌
，这是葡萄能
自然发酵
成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！
5）容器：
塑料桶
、
不锈钢锅
、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、
可乐瓶
、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。
6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出
葡萄汁
。
7）加糖量：理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高——糖发酵不完，产出
甜葡萄酒
。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。
加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。
8）
发酵过程
：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止
有害菌
的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意，发酵过程产生大量的CO2气体，强力密封易发生危险，应适当通气。每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。
9）过滤皮楂：可用细
不锈钢网
（不漏葡萄核即可）、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。
10）苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。
11）虹吸法倒瓶：发酵结束过滤
皮渣
后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底
酒石酸
结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！虹吸时可用医用的
胶皮
软管或一段干净的输液管。
12）葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。
13）喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要
晃悠
瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。本回答被网友采纳