酶制剂在食品保鲜中的应用2.1
溶菌酶溶菌酶(Lysozme)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁
质聚糖水解酶，可以水解细菌细胞壁肽聚糖的"-1，4糖苷键，导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右，
等电点10.7~11.0，
其化学性质十分稳定，在
pH值1.2~11.3剧烈变化时，其结构几乎不变，故非常适合于各种食品的防腐[3]
。
对
革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、
枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用，而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。能杀死肠道腐败球菌，增加抗感染力，同时还能促进婴儿肠道双歧
乳酸杆菌增殖，促进乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是婴儿食品、饮料的优良添加剂。对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。用溶菌酶处理食品，可有效地防止和消除细菌对食品的污染，起到防腐保鲜作用。因此溶菌酶现已在干酪、水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、新鲜果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等防腐保鲜中广泛应用。马美湖等的研究也证明溶菌酶对于控制细菌总数的增殖，减缓TVB-N的上升具有极其重要的作用[4]。
2.1.1在乳制品的保鲜与强化中的应用。目前，我国液态乳制品发展很快，溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，可有效地延长保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为300~600mg/kg，
其方法为包装前添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加[5]。
在干酪的生产中，添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪的质量。
新鲜的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100mi约含13mg，而人乳中含有40mg/mi溶菌酶。若在鲜乳或奶粉中加入一定量的溶菌酶，则不但有防腐保鲜剂的作用，而且可达到强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的健康。
2.1.2在低温肉制品中的保鲜应用。由
湖南农业大学研制的~Nsafety-010低温肉制品保鲜剂，专门适用于低温肉制品的保鲜。采用纯天然、安全、无毒、高效的物质经科学方法配制而成。该保鲜剂在95C以下均保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进行低温加热(80C左右)，可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上。使用浓度为肉重的0.01%~0.05%。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加入。应注意的是低温肉制品热加工温度
不要超过95C，否则，会影响其活性[6]。
2.1.3低浓度酿造酒的保鲜。酿造酒的酒精含量较低，有些微生物可在其中生长，而引起变质。例如，
清酒的酒精含量为15%~17%，大部分微生物不能在其中生长，而有一种称为火落菌的
乳酸菌，则可在清酒中生长，并生成乳酸和产生不愉快的味道。若在清酒中加入15mg/kg的溶菌酶，即可
起到良好的防腐效果[7]
。
2.1.4水产品的保鲜。一些新鲜水产品
(如：虾、鱼等)在含
甘氨酸(0.1M)、溶菌酶(0.05%)和食盐(3%)的混合液中浸渍5min后沥去水分，保存在5C的冷库中，9d后无异味、
色泽无变化[6]。
2.1.5其他食品的保鲜。在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中加入溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。
在应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必需注意到酶的专一性。因为溶菌酶抗菌谱较窄，对于酵母、霉菌和
革兰氏阴性菌等引起的腐败变质不能起到防腐作用。但将溶菌酶与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸同用，因发生协同作用，对革兰氏阴
性菌的溶菌力可显著加强，可大大提高了防腐效果[8]。
2.2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶(Glucoseoxidase)对食品
有多种作用，作为在食品保鲜及包装中最大的作用是除氧，延长其食品的保鲜
保质期。很多食品，尤其是生鲜食品，其保藏过程中或加工过程中，氧的存在使其保鲜受到很大影响，除氧是食品保藏中的必要手段。很多除氧方法效果都不佳，从选择
抗氧剂的特性来说，利用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的抗氧作用。对于已经发生的氧化变质作用，它可阻止进一步
发展，或者在未变质时，它能防止发生[4]
。由于葡萄糖氧化
酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在反应中消耗掉一个氧分子，因此，它可作为除葡萄糖剂和脱氧剂广泛应用于食品保鲜。
2.2.1脱糖保鲜。用葡萄糖氧化酶去除食品中残留的葡萄糖，目前应用最多的是生产脱水制品(如蛋白粉、蛋白片等)
中。例如蛋的蛋白中含有0.5%~0.6%的葡萄糖，葡萄糖的
羰基与蛋白质的氨基发生Maillard反应，而使产品发生褐变、出现小黑点或使全蛋粉的
溶解度下降等。因此在蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶(100~200mg/kg)，不断地供给适量的氧气，在30~32C条件下处理一段时间，使葡萄糖完全氧
化，从而很好地保持蛋类制品的色泽和溶解性[7]
。此外，葡
萄糖氧化酶也可应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中，防止因葡萄糖引起的褐变反应。
2.2.2防止食品氧化。氧化是造成食品色、
香、味变坏的重要因素，含量很低的氧就足以使食品氧化变质。将葡萄糖氧化酶和其作用底物葡萄糖混合在一起，包装于不透水而可透气的薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，当密闭容器中的氧气透过薄膜进入袋中，就在葡萄糖氧化酶的催化作用下与葡萄糖发生反应，从而达到除氧保鲜的目的。葡萄糖氧化酶也可直接加入到罐装果汁、酒、水果及色拉调料中，起到防止食品氧化变质的作用。如在啤酒加工过程中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味，延长保质期有显著的效
果[4]。又例如防止白葡萄酒在多酚氧化酶的作用下而变色、
果汁中的Vc因氧化而破坏、多脂食品中
脂类因氧化而酸败等等。此外，也可有效地防止罐装容器内壁的氧化腐蚀。
此外，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、霉菌酸性蛋白酶等都可以降解啤酒浑浊的蛋白质组分，防止啤酒冷浑浊，延长啤酒贮存期。