蛋清和蛋黄在面包中分别有什么作用
为什么有的面包当中加入蛋清或者蛋黄 或者加入全蛋 这样分别加入对面包有什么作用 他们在里面都起到什么作用的 请各位高手给好好解释解释 本人不是很了解求助于网络了 谢谢大家了！！！
蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包，蛋黄的作用就会更加明显一点，蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力。
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%-58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。
蛋黄增加面包的风味和味道，蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味，改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。
扩展资料：
用户吃面包注意事项：
1、面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,肥胖者可少吃为宜。三高及糖尿病人也不宜吃面包。孕妇要选择糖分较低的面包。
2、面包的适用人群：除去上面不能吃面包的人群之外，面包的受众范围很广，可谓老少皆宜。
3、面包的食用禁忌：刚出炉的面包含有许多二氧化碳，这是在发酵与烘培过程中产生的，如果立即食用，可能会吃进太多二氧化碳，不仅容易胀气，再者胃的消化功能较差的人食用后也容易产生胃酸。
参考资料来源：百度百科-蛋清
参考资料来源：百度百科-蛋黄
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-12-27
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
2、对湿体质的产品有结合，凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养，增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态。
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌不足时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时，混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大，能促进体质脆硬。
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于表面涂料促进烘焙色泽
5、表面装饰材料（蛋白霜）
第2个回答 推荐于2017-09-11
在制作面包时，蛋清的作用是促进了面团的延展性和弹力。
蛋黄具有更多的作用：
1.增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味。
2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。面团的延展性得到改善，组织也更加蓬松，口感轻盈。
3.蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，看起来面包也更好吃，在烤制前耍上蛋液，面包烤出来也变得光泽可爱。
蛋黄具有更多的作用：
1.增加面包的风味和味道。蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味。
2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。面团的延展性得到改善，组织也更加蓬松，口感轻盈。
3.蛋黄里面的叶红素，让面皮和面心更加金黄，看起来面包也更好吃，在烤制前耍上蛋液，面包烤出来也变得光泽可爱。
第3个回答 2010-04-30
蛋清一般是打蛋泡用的，里面放蛋黄打不起来。蛋黄，有些东西不想太稀，颜色还要好看点，就放蛋黄，放蛋黄味道比较浓。全蛋不知道。
第4个回答 2010-04-30
蛋清是是面包松软蓬松的，蛋黄好吃啊。颜色好啊本回答被提问者采纳
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