松鼠桂鱼
相传乾隆下江南到了松鹤楼，见神台上有尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要烹调给他食用。厨师知皇帝驾到，不敢怠慢，不仅在口味上下功夫，而且为免宰撋裼銛罪过，将鱼烹制成昂首翘尾的松鼠的形状。此鱼色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，乾隆食后大为赞赏，松鼠鱼便传扬出名。如今，松鼠鱼以桂鱼作原料。桂鱼肉质细嫩，骨疏刺少，经剞花、油炸后、头大口张，尾部翘起，内似翻毛，形似松鼠，浇上虾仁、笋干、番茄酱卤时还会发出嗤嗤如松鼠的叫声。松鼠桂鱼色、香、味俱全。
原料：
桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油，
制法：
将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。
特点：
外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。
清蒸桂鱼
原料：
桂鱼，熟瘦火腿，笋片，水发香菇，鸡冠膘，香菜，葱，姜，绍酒，精盐，味精，花椒，清汤，熟猪油。
制作：
桂鱼治净，扎嘴，用沸水略烫后，剞花刀，置盘内，放入调料，配料后上笼蒸至熟，出笼，去葱、姜、花椒、扎绳，滗出卤汁，卤汁内加入胡椒粉，调匀，浇上鱼身，撒上香菜即成。
特点：
鱼肉细嫩，清鲜香美。仿佛松江鲈，风味少不及。刘凭嗜食之，仙人知有益。
清 方文《桂》
炸桂鱼
主料： 桂鱼1条（约750克），熟瘦猪肉25克，罐头竹笋25克，葱白5克，松蘑25克，鸡汤200毫升，料酒25克，酱油50克，白糖75克，味精1.5克，醋75克，豆油1500克（实耗60克），湿淀粉175克。
特色： 色泽黄亮，脆酥酸甜，咸香微酸
制作方法： 1、将桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干，用刀两面打上细柳叶口，瘦猪肉、竹笋、松蘑、葱白均切成丁。
2、用150克湿淀粉均匀地涂在鱼身上及刀口内，然后，手提着鱼尾，浸入六成热的豆油锅内拖炸，至淀粉结壳后，再全部投入锅中。
3、炸约5分钟，捞出，待油九成热时，放入桂鱼速炸速捞，控油，入盘，保温。
4、原炒锅倒出余油，留25克底油，烧热，放入葱白丁、笋丁、肉丁、松蘑丁等下锅煸炒，烹入料酒、酱油、白糖、味精和鸡汤，烧开后，将醋、湿淀粉25克调匀，入锅勾成薄芡，淋上熟油25克，盛入碗内。
5、食用时，将芡汁浇在炸鱼身上，即可。
菜品名称：腌鲜桂鱼
菜品分类：安徽菜
制作原料：鲜桂鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油。
制作方法：将新鲜桂鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
菜品特点：色泽淡黄，鱼肉嫩白，鲜味浓厚，香而入味。
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