清炒虾仁,虽然食材选用简单,但想做好这道美味并不容易。要想做出鲜嫩弹爽的清炒虾仁,在烹饪过程中还应注意以下几个关键:
第一:选料。毫无疑问,要想做好清炒虾仁,选料是重中之重。要想使虾仁洁白鲜嫩,首选新鲜、无变质的河虾,如果使用海虾,在食用前应去掉虾线,防止其影响色泽与口感。如果没有新鲜的虾仁,在使用速冻虾仁时应注意解冻方法,最佳方法就是常温下自然解冻,切勿用热水解冻。无论是新鲜虾仁还是速冻虾仁,处理时都应加入适量的食盐进行揉搓,去掉虾仁表面的杂质,让其保持透明的状态。
第二:上浆。要想让出锅后的虾仁保持鲜嫩,上浆是必不可少的一个步骤。一般使用食盐,蛋清,淀粉和食用油混合后上浆,但在上浆过程要注意顺序,否则在滑油的时候将会容易脱浆,导致清炒虾仁失败。上浆时先用食盐腌制一会,让其入味,然后再加入蛋清和淀粉搅拌上劲,在虾仁表面形成一层保护膜,最后放入食用油,防止虾仁在滑油时粘连。
第三:滑油。滑油是让虾仁保持鲜嫩的另一个重要因素。滑油时应按照热锅凉油的原则进行,首先将锅烧热,加入适量的猪油,烧热至冒青烟后,转动锅,让锅内的油均匀地浸润四周,将油倒出,再加入凉油,此时应控制好锅内的油温,让其保持在四成热左右,最后下入虾仁。油温过高,容易使虾仁焦糊,油温过低,无法使虾仁成熟。
清炒虾仁:细腻鲜嫩、洁白如玉、入口弹爽
【食材】:虾仁250g;
【辅料】:黄瓜、胡萝卜适量;
【调料】:食盐、大葱、生姜、味精、淀粉、食用油、猪油、料酒、白糖适量;
▶美食步骤:
【第一步:虾仁处理】
首先将速冻虾仁放入碗内,让其在常温下自然解冻,解冻后将碗里的水倒出,接着倒入适量的清水,将虾仁清洗干净,如果清洗后的虾仁不够洁白透明,需将碗内放入适量的食盐或者干淀粉,然后用手揉搓,清洗几遍,这样漂洗后的虾仁肉质将变得透明;(-注意:如果使用的是新鲜河虾,应先将其去头去尾,然后再取出虾仁)
【第二步:虾仁上浆】
将漂洗后的虾仁放置在厨房纸上,让其吸收掉多余的水分,当虾仁控干水分后,放入碗内,此时进行上将处理:首先加入适量的食盐腌制半个小时左右,将腌制时渗出的水分倒出,接着放入适量的蛋清和淀粉,用筷子朝一个方向不断搅拌,直至蛋清和淀粉均匀地裹在虾仁上,最后加入适量的食用油,继续搅拌均匀;(-注意:在搅拌虾仁时应朝一个方向,且注意搅拌力度,防止将虾仁损坏)
【第三步:虾仁滑油】
先将上浆好的虾仁静止放置10分钟左右,然后将锅烧热,加入适量的猪油,当油冒青烟后,转动锅,让锅内的油均匀地浸润四周,将油倒出,继续加入适量的冷猪油,当油温烧至四成热左右时,倒入虾仁,接着用筷子不停地搅拌,当虾仁变得透明膨胀,且表面的淀粉糊化定型后,迅速将虾仁捞出;(-注意:下入虾仁后,应用筷子不停地搅拌,防止单面受热过度,影响最后的色泽)
【第四步:旺火快炒】
将锅刷洗干净,放入适量的食用油,油热后下入少量的葱末和姜末,炒出香味后接着下入切好的胡萝卜丁、黄瓜丁,翻炒断生后加入滑油后的虾仁,接着加入适量的食盐、料酒、白糖以及少量的味精调味,大火快速翻炒几下,即可盛出,一道美味的清炒虾仁就做好了。(-注意:整个烹饪过程应采取旺火快炒的方式,若烹饪时间过长将会导致虾仁变老)