用热水和面和冷水和面,那一种更筋道?

如题所述

用冷水更筋道
1、效果不同
温水和面,面不软不硬;而冷水和面,面稍微硬一些。
2、制作出的食物不同
温水和出来的面柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,特别适合用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等食物;而用冷水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”,比较适合煮食。
3、口感不同
温水和面做出来的食物口感刚刚好,方便咀嚼;而冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,做出来的食物比较爽滑。
另外可以用开水和面吗?
一般是可以用开水和面的,开水和面时由于水温较高,使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强。同时开水和的面很软,比较适合蒸食。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2022-10-14

热水和面水温一般在60-99度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。

需要注意的是和面水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。



扩展资料:

简单揉面的技巧

1、掌握水温:和面用水的温度是很多人都会忽略的问题,但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下,冬天和面要用温水,其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些,就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度,要让和面的整个过程中,面团的温度始终保持在30度左右,包括和好的面团。

温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定,面粉中的蛋白质在30度左右时,吸水性最强,可以达到150%,而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋,面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时,蛋白质就会变性了,根本不会再生成面筋。

2、注意饧面:面团和好以后必须要放置一段时间再用,这个过程就叫做饧面,它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中,并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分,而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间,从而生成更多、质量更好的面筋。

饧面的时间长短也是有讲究的,冬季至少要饧30分钟左右,夏季则可以适当缩短些时间。

3、越揉越筋道:面团饧发完成后,还要经过揉制,就是用双手将面团反复地用力按压,这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀,还能促使蛋白质生成更多的面筋。面团越揉越筋道,所以你只要不嫌累,就尽量多揉几次吧。

参考资料来源:

人民网-揉面掌握3个技巧 教你简单小方法

百度百科-和面



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