隔夜菜好好保管，在一定时间内完全是可以吃的，至于很多隔夜菜威胁健康，甚至致癌的说法过于夸大，并不可信。关于“隔夜菜致癌”，大家的说法是这样的：隔夜菜隔由于会大量生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌成分，所以得出了这样的结论。的确，隔夜菜相对新鲜的菜肴来说其中会产生更多亚硝酸盐成分，不过这些亚硝酸盐的含量其实我们并不用担心，它们离人体摄入的限定值还差十万八千里。
亚硝酸盐其实还是一种得到批准的食品添加剂，那总不可能说我们吃了部分添加了亚硝酸盐的食物后就一定会致癌吧？亚硝酸盐是一种防腐剂成分，能够提高食物的保存时间，并且对于肉类还有增嫩提鲜的效果，常被用在加工类肉制品、罐头肉制品中。不过这些亚硝酸盐的添加量是受到严格控制的，因为大量的亚硝酸盐摄入的确会造成急性中毒，而且长期大量摄入的确会引起致癌的情况。极少量的亚硝酸盐摄入还能在体内生成一氧化氮，能扩张血管，促进血流量。
那么，隔夜饭菜中的亚硝酸盐含量如何？已经不少研究学者做过相关实验了，即便是把最容易产生亚硝酸盐的绿叶蔬菜类（绿叶蔬菜中本身携带不少硝酸盐，这些硝酸盐经过长时间，或者烹饪后接触空气中的细菌，很容易被细菌还原为亚硝酸盐，所以在食物中最容易产生更多亚硝酸盐）食物放置在常温下20小时，它们产生的亚硝酸盐也离我们限定摄入量要小百倍，所以不用担心隔夜菜中的亚硝酸盐会致癌。
但我们需要担心的点还是有的，隔夜的饭菜如果不保存妥当可能会出现变质腐败的状况，特别是在炎热的夏季，如果我们中午剩的饭菜没有及时冷藏处理，下午可能就会发馊了，毕竟暴露在空气中过，和空气中的维生素接触过，这些细菌在适宜的温度下很容易大量繁殖，如果大量繁殖的是有害菌，那么我们吃的这些饭菜就会对身体造成影响了。而且细菌较多的话，饭菜中的硝酸盐也更容易更多还原为亚硝酸盐。好在细菌的繁殖在4℃左右的温度下会受到大幅抑制，只要及时放在冰箱冷藏，就不用担心隔夜饭菜不能吃的问题。
隔夜的食材一些需要放进冰箱储存，一些常温保存即可，例如肉类、海鲜如果在温暖湿润的环境中很容易变质，隔夜后还真可能出现腐坏变质的情况而需要舍弃，隔夜的植物性食物不用担心不能吃，除非真的是放置很长时间，如绿叶蔬菜，放置3天以上，其中的硝酸盐更多地转化为亚硝酸盐，不仅其中抗氧化成分的营养价值有损失，而且口味也不好，即便亚硝酸盐含量人体还能接受，但也不推荐食用了。另外，放置较长时间的熟饭菜，其中的营养流失必然是有的，长期摄入这样的饭菜可能营养成分吸收上会受到限制，总之做菜、买菜还是尽量以能吃完为主，量力而为之。
白菜是一道健康的菜肴，春秋二季吃能缓解体内干燥现象。但隔夜的熟白菜对身体十分不利。白菜中含有丰富的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐变成了有毒的亚硝酸盐。