用什么淀粉打卤又粘又亮？

Question

我做打卤面总是有个问题困扰！勾完芡汁以后汤汁够浓但是不够清亮？谁能详细的解答一下？我用的土豆淀粉

Answer 1

我们先来说说玉米淀粉，玉米淀粉也叫生粉、栗粉，主要特点是吸湿性强，烹饪时常用于挂糊、上浆和勾芡。例如我们做汤时出锅前用玉料淀粉去勾芡会使汤更加浓稠。炒肉丝前我们用水淀粉给肉丝挂上淀粉糊，肉丝炒出来更嫩滑。炸鸡炸鱼前我们玉米淀粉先挂糊，炸出来的食物会更酥脆，玉米淀粉是三种淀粉中粘性最小的一种，用于做汤时勾芡，用量小的情况下会使汤汁看起来不那粘稠。
土豆淀粉，也叫马铃薯粉，它较玉米淀粉粘性更强，胀性大，挂上糊不容易掉，多用来做像锅包肉一类的菜肴。用土豆淀粉勾芡会增加汤汁的粘稠度，但是要注意用量，用量过大的话，反到会使汤变成“粥”。
红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、是三种淀粉中黏度最强的一种，也是糊胡化后黏度最难控制的一种，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。
总之汤类勾芡最好用土豆淀粉，但用量要适中。

Answer 2

我们一般做饭都是用红薯粉，土豆粉，这个是比较好的，一些玉米淀粉做出来的，不怎么好看。

Answer 3

淀粉的选择对于勾芡这种过程是非常关键的，如果你的淀粉选择的好，那么则做出来的菜品效果会更好一点。打卤勾芡我一般都会选择用绿豆淀粉，除了绿豆淀粉之外呢，我还会选择红薯淀粉，这两种淀粉它的口感都是极佳的，而且吸水率呢也都是比较不错的。

Answer 4

应该用玉米淀粉打出卤来又粘又亮。

Answer 5

你在勾芡的时候
在淀粉里加少量
的食用油（熟油）
勾出来的芡汁特别亮
勾芡土豆淀粉是最好的