为什么鸡蛋煮熟后，有的壳好剥，有的却非常难剥呢？

Question

如题所述

Answer 1

刚煮熟的鸡蛋，正兴致勃勃想品尝一下，却碰到个头疼的问题：有的鸡蛋壳很容易就剥开，有的则总跟蛋白粘在一起？这是跟煮的时间有关？还是跟剥鸡蛋的技巧有关？

1959年，一位叫Swanson的研究者就写了一篇题为《新鲜煮蛋与壳经处理煮蛋二者剥壳问题之观察》的论文。

他提出，只要蛋清的pH值低于8.7则蛋壳难剥，高于此值时蛋壳好剥。

他同时也提到，一般只要把新鲜鸡蛋在15摄氏度下放置48小时，pH值即可升到8.7以上。

刚产下的新鲜鸡蛋蛋清内蕴含有之前代谢产生的二氧化碳，因此蛋清略显混浊，pH值约在7.6?7.9，属于相对偏酸。

而来到世间后，鸡蛋就能通过多孔的蛋壳与外界交换空气，吸入氧气，放出二氧化碳，其实就是鸡蛋在呼吸。

而二氧化碳的散失则提高了蛋清的碱性，使得pH值上升。

一般在３天后，鸡蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。21天后则会上升到9.4，最高可以达到9.7。

由此可知，难剥的蛋，是新蛋。好剥的蛋，是老蛋。

几个方便剥鸡蛋壳的方法，如下。

方法一：煮完蛋以后迅速把蛋捞出，投入冰水中冷却。这方法的原理在于蛋清与蛋壳热胀冷缩系数不同，后者相对而言变化更小些，因此鸡蛋就会收缩得更快且更多，为我们留出足够轻松剥出一枚光滑圆润的鸡蛋的缝隙。

方法二：敲开熟鸡蛋底部，然后用嘴往里吹气，大概吹个几秒钟，再去剥鸡蛋，哗啦啦得蛋壳碎了一地。

方法三：新鲜鸡蛋煮的时候放一些苏打就容易剥了，但别放太多，鸡蛋白遇碱会有皮蛋味。