发酵过程中微生物的正常生长需要维持在一定的ph值下，ph对微生物的生长和代谢产物生成都有很大影响。不同的微生物对ph值的要求是不同的，每种微生物都有自己的生长最适和耐受的ph值。大多数细菌的最适ph值为6.5～7.5；霉菌的最适ph值为4.0～5.8，
酵母菌的最适ph值为3.8～6.0；放线菌的最适ph值为6.5～8.0。有的微生物生长繁殖阶段的最适ph范围与产物生成阶段的是不一致的，这不仅与菌种特性有关，也与产物的化学性质有关。例如，
丙酮丁醇菌生长最适ph值为5.5～7.0，而发酵最适ph值为4.3～53。又如，青霉菌生长最适ph值为6.5～7.2，而
青霉素合成最适ph值为6.2～6.8。