以下为你总结回答:
先将鸭头放入沸水锅上中汆水,加入少量的红曲粉,汆水5分钟初步上色。在卤制鸭头前,先将红曲米入沸水锅中汆水2—3分钟,去掉一部分呈色物,再放入锅中,这样可以避免鸭头颜色过深。
现在辣鸭头买得很火,各地酒店也纷纷效仿,我们酒店用子弹头辣椒、大红袍花椒、青花椒做调料,鸭头用葱、姜、蒜等大料药料腌制后酱制,做出来的鸭头色泽红润,麻辣味适中,在上桌时刷一点原汁原油效果会更好。
我们店的做法如下:1.鸭头处理干净大火氽水,放入有葱、姜、花雕酒、十三香、盐的料水中腌15分钟。2.锅入油烧到七成熟时,把腌过的鸭头放入,炸至鸭头发黄时倒出。3.起锅放入花生油,放入葱、姜炸香,放入八角8个、白芷少许,放干辣椒50克,干灯笼椒50克,倒入炸好的鸭头一起煸炒出香,烹入料酒、蚝油、味达美酱油少许,二汤一勺,调入味精、鸡粉、白糖,加盖慢火焖至汁快干时放入蒜片旺火收汁,淋红油出锅装盘即可。
制作辣鸭头最好用川式刀口椒,因为其辣味足,香气浓郁,再用泡姜末、醪糟、豆豉祛腥味。
辣鸭头可以演变出很多种辣味,例如五香辣鸭头、十三香辣鸭头、蜜汁辣鸭头、孜然辣鸭头等等,只要多开动脑筋,你就不会为制作辣鸭头而烦恼。
上海鄢成富 由于鸭头本来就比较香,卤制时香味不能太浓,辣味不要压住香味,可以用果仁粉来提香。也可以采用避风塘的炒法,既有香辣味,又有蒜香、椰香。另外鸭头可以和兔头一起炒制,先将鸭头和兔头码味、飞水、红卤、拍粉炸后,用黄油和圆葱炒香,下入干锅酱炒散,加入啤酒,放入鸭头和兔头,撒上果仁粉、香菜即成,可以叫干锅嘴对嘴。