泡打粉增馒头上屉用冷水

Question

如题所述

Answer 1

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泡打粉增馒头上屉用冷水

　　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？­
　　窍门如下：­
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。­
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。­
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。­
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。­
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。­
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。­

　　如何用安琪酵母发面？­
1、按说明用量，冬天可稍多些。­
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。­
3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。­
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。­
　　蒸馒头用开水还是用冷水？­
　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面­

　　蒸馒头勿用热水­
　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。­
　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。­
　　蒸馒头怎样知道生熟？­
　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法：­
　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；­
　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；­
　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。­
　　怎样蒸出暄松的馒头？­
　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。­
　　如何发面才又松又大？­
　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ­
　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是: ­
　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ­
　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ­
　　做法: ­
1\面粉与发酵粉混合均匀, ­
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ­
3\其它的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ­
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ­
5\面团静置10分钟,成型. ­
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了­
7\水开后蒸15分钟即可. ­

　　如何快速发面？­
　　酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。­
　　温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。­
　　温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。­
　　发面做馒头用什么面粉？­
　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, ­
　　比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. ­
　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉. ­
　　这种馒头做法是: ­
　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%) ­
　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多. ­
　　做法: ­
1\面粉与发酵粉混合均匀, ­
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉. ­
3\其它的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好. ­
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展. ­
5\面团静置10分钟,成型. ­
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了. ­
7\水开后蒸15分钟即可. ­

Answer 2

用凉水上，是有个醒发的过程，如果醒好了，就用热水

Answer 3

热水