剩卤肉回锅就发黑怎么办？

Question

如题所述

Answer 1

剩卤肉回锅就发黑，我猜题主应该是直接将剩卤肉放入老卤水中回锅了，剩卤肉经过半天甚至一天的氧化，表面已经干巴发黑了，这时如果再放入老卤水中回锅，结果肯定会是更黑。

卤肉发黑是在所难免的，剩卤肉回锅发黑尤为严重，但是我们可以采取适合的方法，将发黑降至最低。下面分享一下我常用的回锅方法：

——蒸锅加热+老卤水煮至上色法

通过蒸汽的熏蒸食材会褪色，再经过老卤水的补色尽量还原原色，具体做法如下：

第一步：首先将剩卤肉放入蒸锅内上汽蒸透，具体蒸制时间可以根据食材的大小酌情调整，蒸透即可，时间不要太长。

第二步：老卤水盛出一部分烧开（卤水估计没过剩卤肉即可，如果使用整锅卤水太浪费），放入蒸透的食材，中火加热5~10分钟左右至食材上色即可。

第三步：卤肉出锅后，表面再刷层卤油即可售卖。

看到有些小伙伴建议用热水浸泡使食材褪色，我觉得这样不可取，因为在热水浸泡的过程中，卤肉的味道也会散发，不如直接用蒸锅可保持原味。

——卤肉回锅小技巧

1.在蒸剩卤肉时一定要蒸透，因为本来剩卤肉已经酥烂，可避免长时间在老卤水中煮透，影响口感。

2.卤肉在老卤水中煮制时间不可太长，只要求上色即可，如果蒸制时卤肉褪色严重，可在单独盛出的部分老卤水中再加入少许上色调料微调卤水颜色，煮至上色即可。

3.用老卤水上色时要开中大火，可快速上色。

4.为了保持产品的稳定性，尽量少卤勤卤，不要有剩货。

5.如果难免有剩货，尽量在第一次的卤制时卤肉的颜色调的淡一些，可避免回锅太黑。

6.新卤肉和剩卤肉一起售卖肯定不好卖，可以将剩卤肉加工成子产品，比如猪头肉产品可以包成真空售卖，或者制作肉冻。牛肉类产品可以加工麻辣牛肉。卤鸡肉类产品可以回锅做香酥鸡。回锅后外形实在不美观的剩卤肉，可以切成小件制作凉拌菜等，总之要在不影响信誉的基础上，将剩卤肉最大利益化。

Answer 2

这个时候应该及时关火，防止卤肉变糊，然后加水重新煮一遍，让卤肉口感尽量保持得嫩一点，这样做出来之后会更加入味，好吃。

Answer 3

先把剩的卤肉放蒸锅里边蒸透，不要太长时间，然后放入老卤水里边用中火加热，捞出卤肉后再刷点卤油就可以了

Answer 4

卤后原料发黑的解决方法是:卤水里少加糖.红曲米适量,不要加太多,加多了刚出锅时颜色好看,但不持久.还有就是外面买卤水食品里面加了抗氧化剂,自己在家吃就不要放,你如果卖的话可以加一些,发黑的主要原因就是原料被氧化了.
料：八角5颗,花椒半两,洋姜2块拍碎,罗汉果2个,小茴香半两,香叶15片,桂皮1大块拍碎,葱2棵切小段姜2快切片,水20斤,盐1两,味1两半,生抽1瓶,冰糖1两，差不多就好了

Answer 5