第1个回答 2019-09-13
原料：鸡腿、椒盐、盐、绳子。做法：1、首先，我们要把鸡腿洗干净。2、要注意，鸡腿皮附近会有一些大油的脂肪，建议把它们揪掉，比较健康哈。3、之后要尽量把鸡腿擦干，用厨房纸比较方便，虽然不太环保。4、我们的主要调料，非常简单。椒盐和盐（可以尝一下椒盐，如果不够咸就多加些盐）。5、把椒盐撒在鸡腿上，可以分几面撒，撒一面就用手涂匀一面。不用怕多哈。6、同样的方法，撒盐，抹匀。稍微多点也没关系，还会掉下来一些呢。不过别搞得和腌咸菜一样都盖满了啊……当然，其实也可以把盐和椒盐混在一起再一起抹的。但是买的食用盐不够细，和椒盐混合时候很容易是椒盐在上盐在下，拿手一抓老是拿到的先是椒盐。7、抹好以后，我们要准备一些棉线。当然其实普通线也可以，只要你保证结实就OK。不过别用什么塑料尼龙之类的。8、把棉线捆在鸡腿上，像这样扎紧了。9、然后我们就可以把它们挂起来啦～这个地方要阴凉、干燥、通风。温度要低些，既要保证它能够被风干，也要保证它不会臭了。实在不行，可以放在冰箱冷藏室里，两天拿出来吹干一次也行。我家在北京，冬天就挂在阳台上，开点窗户就好了。10、要到什么程度才好呢？就是下图这样子（下面这些图没照好，忘记调整相机的感光度了，是在ISO
3200下拍出来的，好多噪点……）。皮抽抽的厉害，肉也缩紧了，外面看起来是发红色，闻着不臭（汗……）。具体时间要看情况而定了，视觉观察比较靠谱。下面那黑的部分是我第一次做的时候，用的质量不太好的花椒粉，颜色很诡异……以我现在的状况，基本上7天左右OK，不过具体情况还是要自己来观察把握，毕竟温度、湿度这些都不同的。11、晾好以后，我们要把鸡腿拿下来，用水把外面的椒盐和盐洗掉，它会开始吸水鼓起来，很好玩～用温水最好了。洗好就放进蒸锅，最好放个小篦子，因为它会出好多汤的。12、大火开蒸，上气以后15-20分钟即可，要看你买的鸡腿大小啦。看这颜色，不错吧？下面出了很多水呢。13、我们要把鸡皮剥掉，一是不太干净，二是这样弄完以后它的口感会很奇怪，还粘粘的，不要了。14、剥掉皮以后，可以用“晶晶亮”来形容，有种晶莹剔透的感觉哦～看起来十分的有感觉啊！15、撕开，开吃～咸鲜可口，爽滑弹牙。口感和味道的完美配合啊～肉非常的有劲儿，很好吃～如果晾的时候长了，还可能变成和牛肉干那种口感，不过我觉得那就有点过了。嗯嗯，都是闪闪发光的～～开吃吧。呵呵，希望对你有用。祝你好运，天天开心啊
第2个回答 2018-09-27
一风干鸡原料：
农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，卤水35千克。
二秘制腌料配方：
胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克，香茅草120克，金标生抽王800克，玫瑰露酒40克，莳萝子60克，玉竹片30克，盐300克，味精150克，沙姜粉50克，清水20千克。
三卤水调配技术：
卤水原料：
A料（龙骨、净老母鸡各2千克）
B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克，肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克，陈皮6克，草果12克，莳萝子40克，白芷30克，砂仁15克，小茴香、丁香各25克）
C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克，去叶香菜100克，干葱30克，鲜沙姜20克）
D料（冰糖30克，海天金标生抽750克，味达美酱油450克，味精300克，海天金标老抽王50克，红曲米水30克，玫瑰露酒50克，盐400克，鸡精40克，北京二锅头150克），鸡油1500克，色拉油1500克（实耗100克）。
卤水制作：
1）将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。
2）将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。
3）锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。
4）将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时候，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可
四风干鸡制作方法：
1）将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。
2）锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。本回答被网友采纳
第4个回答 2018-09-27
1.初处理：用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。燎烤鸡身，使鸡皮收紧。 2.腌渍锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。将鸡表面依次搓上一层花椒盐。 用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。盘鸡锁头，防止卤时断开。用清水将表面杂质清洗干净后下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。 3.卤制： 高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。 4.香料配方：花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白胡椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香叶6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陈皮30克、荜拨30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、槟榔片20克、罗汉果3个。以上香料装入一个料包，每次卤制20只鸡，可循环使用两次。 5.风干：把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下，挂入风干室阴干变硬。 6.熏制：锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。