关于《五牛图》的创作意图，历来说法不一。《五牛图》最早的解释者是元代的赵孟頫，并亲自为韩滉《五牛图》题跋，称赞此画：“神气磊落，稀世名笔。“他认为韩滉是借“陶弘景画牛”寓意的故事。陶弘景是齐梁间著名的道士，他虽修道山中，但并未忘情世间，多次替萧衍出谋划策。萧衍立国为梁后，多次召他出山，他都坚辞不就，并且画了两头牛：“一牛散放水草间，一牛著金笼头，有人执绳，以杖驱之。”(《南史》卷七十六)萧衍看后，明白了陶弘景的意思，知道他不愿在官场中受约束，就不再勉强他。虽然《五牛图》中有一牛是以红绳络头为饰，略似陶弘景故事，但综观韩氏一生为官从无退隐之意的轨迹，似乎又与此无关。
韩滉在浙江做地方官时，经常深入乡村，郊游写生。当他看到为农民不辞辛苦耕种的牛时，总是不由自主地停下脚步仔细地观察，把牛的每一个细小动作都牢记在心。相传有一次，许多画家朋友相聚一堂，大家问韩滉，为什么偏爱牛呢？韩滉拿出自己的新作《五牛图》展示在众人面前，说道：“耕牛是田间劳动的主力，是农家之宝。画牛要仔细观察，才能体会到牛的品格。”只见画面上的五头牛或停或走，或吃草或舔舌，或高声哞叫，各具神采，一位宾客竖起大拇指赞叹道：“为兄爱牛、画牛，将耕牛与国运民生联系在一起，看来《五牛图》并非单纯为牛而作，吾等自愧不如啊!”
当图到了清帝乾隆手里的时候，乾隆又做了另外一种揣测，可从他的题诗上知道：“一牛络首四牛闲”，是讲韩滉为官正值清廉;“弘景高情想象间”，是指陶弘景的清高只是一种理想之境界并不足取；“舐齿讵唯夸曲肖，要因问喘识民艰。” 这两句包含了“丙吉问喘”的典故，大意是韩滉喻指丙吉。两位先朝的丞相都能从大处考虑，真正的关心老百姓的疾苦。但当时乾隆身为帝王，正处于大清盛世之际，自然希望得到贤臣良将的辅助，对陶弘景“出世”的做法肯定不赞成。因此，乾隆由《五牛图》联想到汉代名相丙吉也便不难理解了。
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