鱼火锅底料怎么做

Question

如题所述

Answer 1

火锅鱼底料的炒制方法

【原料组成】色拉油、牛油、豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香。

【制备方法】炒锅置中火上，炙锅后，倒入色拉油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和辣椒，用小火慢慢炒约20-40分钟，随即下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约8-15分钟，下入冰糖，待醪糟汁中的水分完全蒸发，冷却后成火锅底料。用本发明火锅鱼底料制备的火锅鱼，具有色、香、味纯正，口感细腻而不油腻，菜肴营养丰富。

火锅底料配方及其炒制方法

一、小锅炒制法配方

配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

Answer 2

主料：调和油250g、牛油150g

1 把调和油烧热；下入牛油烧化；红辣椒入沸水锅中烫熟至5分钟捞出沥干。生姜拍碎；大蒜籽拍碎；葱段切段；把八角、三奈、桂皮、等这些香料碾碎。
2 调制中火，放入生姜、大蒜籽、葱段翻炒20分钟后下入豆瓣酱和刚煮过沥干的红辣椒，在转用中小火慢慢炒制，30分钟左右会香飘四溢。
3 随后下入香料炒制，接下来放入醪糟汁继续用小火翻炒，再次小火慢慢炒制10分钟后将火关闭加盖冷却后即可成底料。
4用鸡骨架，猪骨，牛骨子加入生姜葱段料酒熬出浓汤

5 去100g左右的底料放入1升左右的浓汤中，再放入鱼片和喜欢的烫菜，这样我们的鱼火锅就完成啦。
注意事项

炒制底料要注意用火，不能用太大的火候，防止底料会糊锅。
大量的炒制鱼火锅底料和少量炒制是有区别的，小量的要注意将其中的香料碾成粉末，大量炒制就不需要了。本回答被网友采纳

Answer 3

就像吃火锅那样，把底料放到锅里融开，把切好的鱼片，或者鱼段，放到有火锅底料的锅里煮熟就可以了。