第1个回答 2020-11-18
酵母是人类应用比较早的、也是应用最为广泛的微生物,人们经常利用它的发酵作用来制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母,含70%左右的水分叫压榨酵母,含10%左右的水分叫干酵母。
酵母是一类单细胞的微生物,它的特点是对营养要求简单,能充分利用糖类和有机酸,繁殖能力较强,能在较高浓度的还原物中繁殖,并对还原物的利用率高,对酸性环境有抵抗力。
营养功效
1.酵母富含蛋白质,还含有B族维生素、18种氨基酸、天然纤维质、脂肪、糖、酶、有机铬等多种优质矿物质元素和膳食纤维及某些促生长因子。
2.酵母经常被人们用来作为发酵食物的发酵剂,酵母加入面团内,在25℃~30℃的温度条件下,就利用面团中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面团本身的淀粉酶转化淀粉而成的麦芽糖进行生长,将一部分糖分解成二氧化碳和酒精,使面团立即膨胀发起,最后在馒头等食品中形成大量空泡,使食品既疏松暄软又具有香气。
3.酵母中所富含的B族维生素和膳食纤维不仅能够维持肠内有益细菌的平衡,起到开胃、助消化的功效,还具有消除疲劳、缓解压力的功效;同时酵母中的纤维质可与胆固醇结合排出,可降低胆固醇,起到预防心血管疾病的作用。
食用量
根据需要量酌情添加。
适宜人群
一般人均可适量食用。
食用注意
1.含有较多油脂的面团不能用酵母发制。
2.虽然酵母富含多种营养成分,但也不宜多食。
3.使用酵母发面时,可加入少量糖,作为酵母活化时的营养。
储藏方法
市场上出售的鲜酵母一般要保存在10℃~25℃之间。即发干酵母应置于阴凉干燥处,注意防热、防潮,如果存于冰箱保鲜柜中,可延长保存期。包装袋开封后,可用夹子封住开口,以防受潮失效。
酵母只要没有异味就可使用。如果发臭了,千万不能用。
第2个回答 2020-11-18
为一个以面食为主生活的西北人,一日三餐的早餐、晚餐,多以馒头、饼子、包子之类为主的。我83岁的老奶奶用了一辈子老酵母,蒸出的馒头和头子松软香甜,我们全家人都爱吃,所以做老酵母我的老奶奶是最有经验的。
老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂,也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食。
老酵母就是以前传统做发面的酵头,过去没有鲜酵母,家里做发面制品,通常采用的这种酵母发酵法。一般都是在上次做面时留下一块,按做包子的方法,里面包生面粉,放碗里,等下次做发面制品时,把面包打碎,用温水泡化,再加生面粉,搅拌成面汤,放上一天让其在发酵,做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面。
这种老酵母使用简单,又生反复制作循环使用,制作出的发面制品,口味好。以后再用时,按老办法,留下一块面,包上生面粉,放在那里,以后再用,反复循环。今天,就把我奶奶教我的几种方法分享给大家,希望你能喜欢。
方法1:将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊,放到温暖处,24-48小时间就发好了。发好的就是酵母了,蒸馒头的时候,拌在面粉里,放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了。刚开始做的嫩,少加碱面中和。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了。
方法2:用酸奶和面,少量添加一点儿白糖。在室温25-30摄氏度左右的条件下,加在密封性较好的容器中发酵,24小时就好了。这样的老面制作馒头时有奶香味,发酵后特别甜香,就算你以后发面时不再加奶,如果保存得当的话,甜香的风味会一直保留。
方法3:最简单的一种,取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克。一起揉成团,盖上保鲜膜静置发酵,发好之后自然风干,就是老酵母了。
方法4:用新鲜西瓜肉和面(大小为一个馒头大小即可),和好的面团用茼麻叶包裹严实,放6-7天发酵成曲,再阴干,用曲泡发提酵子。提酵子温度应保持20变左右,和点小麦粉面糊,加上泡发的曲,静置一定时间,面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀,反复十几次,历时十几小时,面糊足够稠了,酵子就提好了。如果没条件做曲,可用米洒来代替。
方法5:取馒头生坯一个,在室温下经过12小时发酵。把发酵好的面头撕碎,加200克水泡软发酵后,加入300克玉米粉(玉米面能为菌种提供足够的营养物质)揉匀,用保鲜膜密封后静醒12小时。然后把发酵好的老酵头分剂子,做成圆形,自然风干,快干时再把撕碎凉晒。用的剩下两块后,再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头,这样就可周而复始使用了。