怎么做老面馒头

Question

如题所述

Answer 1

用上一次做馒头剩下的一小块面当面肥发面，再做馒头。具体步骤如下： 1、把小块面肥用温水泡开，再加进面粉搅拌揉均匀，再用湿屉布盖好（最好用盖子盖好发面用的盆，以防时间长了面表皮发干），不同季节的温度和面肥所占比例，会使发面过程时间长短有变化，天热面发得就快。用手指按一下面，面能很快起来的话就算发好了。 2、把发好的面在面板上揉，适量往面中加些碱面揉匀，揉的同时也在面板上加些面粉以防粘板。把面揉光滑后，检验碱面量是否合适，可用刀切开面看——切面上有均匀的小气孔就可以了，或闻一下没有酸味就好，或用手揪断面听声儿，发出的声音比较干脆也说明碱量合适。 3、用蒸锅加适量冷水在灶上备好，把对好碱的面揪成均匀的剂子，揉成馒头。湿屉布铺屉上，把馒头放上面，注意之间留有空档，加盖。 4、大火烧开锅里的水时计时，一般大小的馒头再蒸25-30分钟就熟了。关火后打开盖要晾晾，馒头再下屉。

Answer 2

用上一次留下的老面用温水化开后加入5-10倍量的面放点白糖和盐拌成糊状，保温下发到糊起泡，这是第一次扩种，再根据发面的量加温水加点盐和糖，和成面团保温发面，发到与原体积近三倍大后就可以兑碱中和和匀成型，放碱的量一般在1%左右，即10斤面用一量碱左右，检查是否合适，用拍听声音法，有澎澎声音，看切口有密集小孔，吻有面香味，和好有较快的发大趋势，说明碱正好，接着可以成型，可以直接放入蒸笼的屉布上，最要预发20分钟左右（根据温度而定)到发至原体积的约两倍大，上已开锅水上大火蒸，全笼上大气后15分钟即熟。（蒸的时间一定要以全笼上气为准，因为量的多少对食材本身的吸热时间长短不一样，所以不能以上笼时间来计算蒸熟的时间，要以上大气说明食材已吸热到饱和开始进入熟化时间）。

Answer 3

制作方法及注意事项
1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；

2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。

注意：

1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；

2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；

3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。

望采纳很感谢^_^)Y

Answer 4

【制作老面（面肥）】普通面粉250g、水140g【制作老面馒头】面粉500g 、水280g、食用碱2g、120g戗面用的干面粉

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