红曲粉卤肉的方法有两种：
第一种，直接把红曲放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。
第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。
两种方法上色效果差别并不大。
比例：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，但是这个量并不固定，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
扩展资料：
红曲粉，是生产卤肉时经常会用到的一款天然上色料。它是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖成红曲米，再经过粉碎后就成为了红曲粉了。
红曲的优点是使用方便，上色效果好。缺点是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。
红曲粉在日常生活中还可以用于多种面食和腐乳以及糕点的生产，这些食品在生产过程中加入适量的红曲粉，能让做好以后的红润味道清香，口感也会特别诱人。
另外人们在煮粥或饭时，也可以使用适量的红曲粉，它能提高粥的营养也能改变粥的色泽。熟，就是色泽红润的红曲粉蛋糕。
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第1个回答 2016-06-07
上色干什么 拿去骗人嘛追问
你懂个球
追答就懂你这个球
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