生的猪头肉怎么卤

Question

如题所述

Answer 1

买生猪头一个，洗净，去除没有处理干净的杂毛。
在锅或桶内加入卤水，可自制卤水，清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半斤鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1小时，猪头劈开两半，入卤水，配香辛料，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克，白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拔15克，良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克，包入纱布内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋200克，盐380克，开火，煮猪头，大火煮开，煮15分钟关火。
捞出猪头，将猪头骨用干净的钳子取出后再放入卤水，小火卤，加入糖色，再卤约1个小时后不要捞出，放置半个小时再捞出，把卤好的猪头切片，加入小葱，蒜汁，醋，香油，香菜。

Answer 2

做法一：
1、做卤肉先得做卤水，我们先把要用到的材料准备齐全。八角6个，桂皮一小节，香果4个，草果4个，小茴香一小抓，南姜1小块，丁香少量，罗汉果2个，千里香小把，香草2根，香菜籽小量，葱头6个，蒜头10个，姜片8片，香菜根10根。

2、准备调味料：白糖2大勺，鸡粉1勺，味精1勺，十三香半包，蚝油3勺，生抽老抽各2勺瓶，料酒1勺，玫瑰露半勺，精盐适量。
3、先炒糖色，开小火下油，放入白糖小火慢慢熬制变红色，加适量水烧开，把（1）中的香料全部放入，熬制半小时，熬出香味即可。
4、另起锅少开水，把清洗好的猪头肉放入锅中焯水，焯出血水后捞起直接放入卤水中。

5、加入(2)中的配料调色调味.
6、注意火候，在卤水似开非开的状态下，熬卤30分钟，然后关火用余温焖卤浸泡2小时。
做法二：
1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的 ，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）
2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉 ，放入葱段 ，姜片，料酒大火煮开 ，撇去血沫后 ，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净。

3、汤锅中重新倒入清水， 放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒 ，桂皮，八角，干辣椒， 姜，葱，蒜，老抽。
4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水。
5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中， 给猪头肉上色，盖上锅盖 。
6、水烧开后中火卤煮一个小时，把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐， 卤煮20分钟。

做法三：
1、把买来的猪头肉用水冲洗干净，放到烧开水的锅中焯水。
2、捞出后放进装了冷水的盒中清洗，猪嘴里的白膜要清洗清除干净，哪玩意味重，接着猪头肉斩成大块备用。
3、调制卤水。烧热锅放进香叶、桂皮、八角、花椒和草果炒香，出香味后倒进半锅开水，加入料酒、蒸鱼鼓油、生抽、盐和味精，开火烧煮互配料味道融合。

4、最后把洗净斩块的猪头肉放进去，用大火卤煮约一个小时，猪头肉就卤制好了。
做法四：
1、将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

2、锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸

Answer 3

用料

主料

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猪头1个

辅料

盐

半勺

香叶

六个

桂皮

两个

白芷

四个

良姜

两个

丁香

六个

小茴香

一茶匙

草果

一个

干辣椒

10个

冰糖

20个

老抽

半勺

生抽

一勺

料酒

一小勺

葱段

四个

姜片

四片

花椒

一茶匙

八角

四个

卤猪头肉的做法

1.

猪头清洗干净，浸泡两小时。



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2.

清洗干净放进锅里加姜片和料酒煮开，去浮沫捞出再次清洗干净。



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3.

把焯过水的猪头肉放进锅里加姜片，葱段，大料包（八角 桂皮 香叶 丁香 小茴香 良姜 花椒 干辣椒 白芷 草果）半勺盐，半勺老抽，一勺生抽，二十个冰糖调味，大火半小时，小火一小时，闷一夜。（闷一夜是不需要火的，把火关闭就可以了）



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4.

闷一夜的猪头可以拿出来了。



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5.

给猪头剔骨，然后摆盘就可以了，吃的话，凉拌红烧都可以。



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卤猪头肉成品图



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烹饪技巧

大料包是万能卤料，能卤一切可以卤的食物。

Answer 4

要想卤猪头肉好吃，前期的食材处理要到位，卤制的时间和火候要掌握好。猪头肉买回家以后，首先用清水浸泡1小时泡出血水，然后进行焯水处理，去除异味和多余的血沫。焯水完成以后就可以开始卤制了。


卤水制作：1：猪腿骨5斤，母鸡半只，猪皮2斤，将以上食材焯水后放入卤锅，加入30斤清水（熬好后20斤），100克生姜，100克料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制4小时，即成老汤。

2：老汤熬好之后，捞出肉渣后用纱布再过滤一遍老汤，加入香料包，糖色，盐150克，鸡精50克，冰糖30克，熬制半小时出香味，即成新卤水。

3：将焯水后的猪头肉下入卤水中，加入卤油1000克（没有卤油的可以多加肥肉卤制），料酒100克，生姜50克，花椒10克，干辣椒5克，大火烧开转中火卤制80分钟左右即可出锅。

4：第一锅卤水有淡淡的香料味属于正常的，新卤水因为没有卤菜，有药味也属于正常，一般卤过两次就好了。


卤制过程中需要注意的几点是：第一：一直保持中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，以免最后吃起来发腻；第二：盐味要掌握合适，盐是百味之王，淡了腥味重，宁愿让卤肉咸点也也不要太淡了，没有盐味，加再多香料也白搭；第三：卤制之前的浸泡和焯水不能省略，否则卤水中的血沫太多，影响颜色和味道，如果血水出不干净，不但异味重，卤肉颜色也发黑；第四：糖色因为每个人炒的老嫩不一样，所以这里没有用量，但是记住一点，糖色分批次加入卤水，不要一次性加得太足，不然最后卤肉颜色深了没到改正；第五：卤水中不可加入酱油，老抽，耗油类调味料，否则卤出的肉颜色发黑；第六：商用的话，切不可加入化学添加剂，因为添加剂之间混合一起会起化学反应，最后的结果是卤水味道怪怪的，说不清是什么味，想调整也无从下手。

Answer 5

卤猪头肉看名字就知道，是用猪头经过烹饪制作而成的一道菜肴，卤猪头肉属于是一道比较常见的家常菜，具有滋阴养身，对身体虚弱和营养不良的人群有很好的滋补作用。在制作卤猪头肉之前，一定要买健康的猪头，还要把猪毛等都要处理干净，不然会影响到卤猪头肉的口感。

原料：

猪头肉500克。

调料：
花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克。
做法：
1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟;用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干;
2.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水;将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食;余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物。
猪头肉的营养价值
1、猪头肉蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。猪头肉中的蛋白质是优质蛋白质，与人体内的蛋白质相似，所以更容易被人体吸收。
2、猪头肉中含有可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，对缺铁性贫血有一定的改善作用。
3、猪头肉富含胶原蛋白，常食可以保持皮肤弹性，起到美容养颜，延缓衰老的功效。
4、肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，其中维生素B可以增强人的体质，体质瘦弱的人应该多吃含有维生素B的食物。