1.原材料自身就有问题，所以制作出来就是酸的
2.夏天天气过热造成的问题。
3.还有可能是你把荤素放在一起卤制了，一定要记住，卤素的东西一定要单盛出来，不要一锅烩特别豆腐。
4.卤料包不要一直放在卤水桶里，那样会很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
5.卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则汤也很容易变质，这也是卤水发酸的原因，如果卤水发酸过于严重，建议还是直接倒掉重新做。
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第1个回答 2022-12-27
卤菜变酸是什么原因？以及卤水变酸要怎么处理？一个30年卤菜师傅的操作分享。
卤菜变酸了以后肯定不能吃了，之所以会酸，是因为受到了细菌的污染，产生了大量的有害物质，吃了对健康不利，散装卤味是要当天吃完不能隔夜的。从食品安全角度来讲，这是不卫生的，最好还是不要吃隔夜糟货，即使放在冰箱冷藏，也最好不要食用。
不管是夏天还是其他季节，也不管是什么卤水，在保存不当的时候都容易变酸，特别是夏天细菌得到了繁殖的最佳温床，想要消灭它，我们就要从这几个方面来出重拳，打到它不能起来为止，要想出重拳，先要得会防守。
防守一、
夏天的卤水每天卤了东西，一定要用钢丝漏打干净里面的碎渣，并且烧开静放，不要随意晃动。而且不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡。作为一个熟食人，爱护卤水其实就跟爱护我们自己的身体一样重要。说卤水是我们熟食人的命根子这个句话一点都不为过。
防守二、
卤水中的葱姜在用过之后，就对卤水一点好处都没有了，所以要果断弃之。取其精华去其糟粕就是这个道理。
防守三、
卤水不要过稠了，锅中的胶质太多也是容易给反酸提供机会的。如果清汤寡水的，肯定作用于卤肉上就出来不了应有的香味，同时抵抗反酸的能力也会大打折扣。
防守四、
注意你的卤货规则，素菜那些东西就不要合到一块儿卤了。卤水中卤一锅素菜，就会使卤水变瘦，增加不良营养，所谓清汤寡水就是这个道理。同样那些异味大的原材料，也不能在你的主要卤水中卤制，应该单独分出来卤。
防守五、
卤水中防酸防臭的香料没有添加，也是行的。夏天卤水要特别添加白蔻和排草，在可控的范围内，有必要加大用量。白蔻防臭，排草防酸。作为一个熟食人，我们要充分认识到这些卤水中精兵良将，利用好它们，才能更好的为我们所用，才能更好的服务于我们的卤水当中。
将卤水上面一层油打出来，再将油下面那一层杂质血沫打去不要，直到打得来能看见枣色的卤水为止。这时候把反酸的卤水，再倒一半或者三分之一不要，这个得看你的卤水反酸程度，再过滤一次卤水，加点高汤，添够你倒出去的那部分卤水，把老香料包扔掉，重新配制一副香料，记着散放到卤水里，这点很重要，加排草和白蔻，上火烧开，下点食用碱，使之酸碱中和，然后重新调味，定盐，再加入以前打起来的卤油，加足两横指，大火烧开，小火熬制半小时就行。这种方法对反酸程度不是太高的卤水是纠正得过来的，而且保证不会影响味道。
如果反酸的太厉害，还是建议从起卤水。这次失败了，下次重新来过，就当买一教训，孰能生巧。只是卤水反酸我们一定要总结，什么地方出了问题，弄清楚问题所在，以后好注意防范，这才是我们实际操作的用心所在。
卤菜变酸了以后肯定不能吃了，之所以会酸，是因为受到了细菌的污染，产生了大量的有害物质，吃了对健康不利，散装卤味是要当天吃完不能隔夜的。从食品安全角度来讲，这是不卫生的，最好还是不要吃隔夜糟货，即使放在冰箱冷藏，也最好不要食用。
不管是夏天还是其他季节，也不管是什么卤水，在保存不当的时候都容易变酸，特别是夏天细菌得到了繁殖的最佳温床，想要消灭它，我们就要从这几个方面来出重拳，打到它不能起来为止，要想出重拳，先要得会防守。
防守一、
夏天的卤水每天卤了东西，一定要用钢丝漏打干净里面的碎渣，并且烧开静放，不要随意晃动。而且不能沾生水，沾了生水，就容易翻泡。作为一个熟食人，爱护卤水其实就跟爱护我们自己的身体一样重要。说卤水是我们熟食人的命根子这个句话一点都不为过。
防守二、
卤水中的葱姜在用过之后，就对卤水一点好处都没有了，所以要果断弃之。取其精华去其糟粕就是这个道理。
防守三、
卤水不要过稠了，锅中的胶质太多也是容易给反酸提供机会的。如果清汤寡水的，肯定作用于卤肉上就出来不了应有的香味，同时抵抗反酸的能力也会大打折扣。
防守四、
注意你的卤货规则，素菜那些东西就不要合到一块儿卤了。卤水中卤一锅素菜，就会使卤水变瘦，增加不良营养，所谓清汤寡水就是这个道理。同样那些异味大的原材料，也不能在你的主要卤水中卤制，应该单独分出来卤。
防守五、
卤水中防酸防臭的香料没有添加，也是行的。夏天卤水要特别添加白蔻和排草，在可控的范围内，有必要加大用量。白蔻防臭，排草防酸。作为一个熟食人，我们要充分认识到这些卤水中精兵良将，利用好它们，才能更好的为我们所用，才能更好的服务于我们的卤水当中。
将卤水上面一层油打出来，再将油下面那一层杂质血沫打去不要，直到打得来能看见枣色的卤水为止。这时候把反酸的卤水，再倒一半或者三分之一不要，这个得看你的卤水反酸程度，再过滤一次卤水，加点高汤，添够你倒出去的那部分卤水，把老香料包扔掉，重新配制一副香料，记着散放到卤水里，这点很重要，加排草和白蔻，上火烧开，下点食用碱，使之酸碱中和，然后重新调味，定盐，再加入以前打起来的卤油，加足两横指，大火烧开，小火熬制半小时就行。这种方法对反酸程度不是太高的卤水是纠正得过来的，而且保证不会影响味道。
如果反酸的太厉害，还是建议从起卤水。这次失败了，下次重新来过，就当买一教训，孰能生巧。只是卤水反酸我们一定要总结，什么地方出了问题，弄清楚问题所在，以后好注意防范，这才是我们实际操作的用心所在。
第2个回答 2022-12-27
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原材料自身就有问题,所以制作出来就是酸的
2.
夏天天气过热造成的问题。
3.
还有可能是你把荤素放在一起卤制了,一定要记住,卤素的东西一定要单盛出来,不要一锅烩特别豆腐。
4.
卤料包不要一直放在卤水桶里,那样会很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。
原材料自身就有问题,所以制作出来就是酸的
2.
夏天天气过热造成的问题。
3.
还有可能是你把荤素放在一起卤制了,一定要记住,卤素的东西一定要单盛出来,不要一锅烩特别豆腐。
4.
卤料包不要一直放在卤水桶里,那样会很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。
第3个回答 2022-12-27
卤菜变酸的原因有很多，可能是由于放入的醋过多、放入的调料过少，也可能是烹调时间过长，容易使菜肴变酸。
第4个回答 2022-12-27
变酸的卤菜可以是很多种因素造成的
1.原材料自身就有问题，所以制作出来就是酸的
2.夏天天气过热造成的问题
3.还有可能是你把荤素放在一起卤制了，一定要记住，卤素的东西一定要单盛出来，不要一锅烩特别豆腐。
4.卤料包不要一直放在卤水桶里，那样会很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱.
5.卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则汤也很容易变质，这也是卤水发酸的原因，如果卤水发酸过于严重，建议还是直接倒掉重新做。
1.原材料自身就有问题，所以制作出来就是酸的
2.夏天天气过热造成的问题
3.还有可能是你把荤素放在一起卤制了，一定要记住，卤素的东西一定要单盛出来，不要一锅烩特别豆腐。
4.卤料包不要一直放在卤水桶里，那样会很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱.
5.卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则汤也很容易变质，这也是卤水发酸的原因，如果卤水发酸过于严重，建议还是直接倒掉重新做。
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