制作红烧排骨时，为什么要用冷水下锅焯水呢？

Question

如题所述

Answer 1

排骨切条后先绰水，绰水需要注意要冷水入锅，这也是很多人都会犯的一个小不正确，排骨冷水入锅也不会影响排骨的口感，并且冷水入锅逐渐绰水也会使排骨里的鲜血完全的渗入出去，那样排骨吃着也不会有腥臭味，也会更可口。将焯焯水的排骨倒进碗里，添加姜片、二勺米酒、小勺老抽、少许胡椒粉、盐和白糖腌渍10~15min。锅里下油煮沸，放入适当白糖，等白糖熬出炒糖色后倒进排骨，翻炒。

先清理干净排骨，将排骨放入锅里，添加冷水，未过排骨比较合适，添加两三片姜片，放入适当米酒，后放一个葱结，盖上盖子，开走红。次之，待至水被烧开后，排骨会出现血沫，此刻一边撇去浮沫，一边再次煮，主要是要排骨要烂熟，再熄火。最终，提前准备一盆冷水，把排骨捞起来放入冷水中，泡浸一会，清理干净。然后就能够宣布煮清炖排骨了。

冰鲜排骨，斩之后放入流动的清水中浸泡，1多小时，捞出风干水份。晾晒水分的排骨，放入盐、鸡精、白糖抓拌腌渍，再放入木薯淀粉翻拌。锅耗油，油温五成热时，放入排骨炸一下，捞出，沥油。锅再次清洗干净，烧开下少量油，放入排骨。加适量水，加入生抽酱油、耗油，盖上盖子，焖到汁水粘稠，就可以。新鲜的排骨是不需要泡浸的，保存原生态更强。

冷水添加葱蒜，米酒，将剁碎寸许小段排骨倒入绰水5min，捞起来控干。锅中放油烧热，放入排骨翻炒至冒油。添加麻椒、葱蒜，八角，翻炒后添加适量白糖、米酒，盖上盖子焖5min。倒进适当生抽翻炒，排骨沾染酱油色，添加沸水未过排骨。盖上盖子文火再次烧20min，高烧锅里的水少了1/2，大火收汁，添加味精，翻炒两下，起锅摆盘。

Answer 2

用冷水下锅焯排骨的话，会把排骨里面的芥末逼出来，而且也会减少排骨的腥味，在后续的制作当中，肉的口感也就会更加的紧实，口感非常的不错。

Answer 3

冷水下锅可以排干净排骨中的血水，去除排骨中的腥味儿，使口感更好。

Answer 4

因为这样的话能够让排骨的血腥味不是那么浓重，而且这样的话蒸的时间也比较长。