第1个回答 2020-09-11
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归,而且用量较重,经过本人实验,酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味,为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。
配料:底汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果10克,桂皮15克,小茴香10克,当归40克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量
因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。
做法:
1:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗掉异味和药味。
2::将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
3:锅里加菜油400克烧熟,晾至4成热,倒入拌匀的黄豆酱和酱油,加入料酒,小火炒1分钟左右,
4:加入底汤,下入香料,生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。
5:本酱卤水适用于大多数的菜品,猪蹄,排骨,牛肉,酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。
底汤制作方法:
卤水底汤制作:水12斤,猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,底汤就做好了。
菜品制作方法:以牛肉2000克为例
1:牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好
2:牛肉切5厘米厚的条,先用清水浸泡两小时,泡出血水,
3:腌制,用八角2个(掰散),草果2个(拍破)桂皮一小段,生姜片,陈皮一小块撕碎,小葱放进盆里,倒入50克高度白酒,用手不停按摩牛肉,直到所有水分被牛肉吸收为止:,然后静置腌制两小时
4:腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟,捞出凉水浸泡2分钟,(这样煮熟的牛肉切片不会散)
5:酱卤水烧开,下入牛肉,生姜,冰糖,小火卤一小时,关火,焖40分钟左右,在开火烧开,然后关火再焖40分钟,在开火烧开,关火再焖30分钟,最后起锅晾凉即可。
6:酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲来卤酱肉,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,卤4-5小时最好,直至牛肉软烂。
7:为了提升酱卤 菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品,猪蹄等,让汤汁稍微粘稠一点,更附味儿。
8:吃的时候,切薄片,淋一点酱卤汁口感更好。
注意事项:
1:腌制牛肉要抓揉按摩均匀,使水分完全吸收进肉里,
2:第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,
3:酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。
4:酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。
5:酱卤牛肉选腱子肉,油少筋多的最好,尽量卤得软烂一些,吃起来软糯爽口,不硬不柴 。