北方人吃火锅喜欢用芝麻酱，是因为要“降住”羊肉的膻气。
在以羊肉为主要涮料的北派，火锅多以清汤为主。要用上等的牛羊肉，即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干罢了，注定其无法去其膻气。
麻酱是用炒熟的芝麻磨成的酱，因为有比较独特的香气和口感，一直被北方的大众所接受并且深爱。制作芝麻酱的过程当中，芝麻的选择也有讲究，芝麻有白芝麻、黑芝麻之分，所以芝麻酱也有白芝麻酱和黑芝麻酱的区别。其实二者差别不大，白芝麻酱的主要用途就是用来吃，如经常吃的火锅底料等，黑芝麻酱食用较少，还是做药用居多。
四川人吃火锅喜欢用干料、油碟；而北方吃火锅，“麻酱”才是精华。在吃火锅时，“芝麻酱”可以降低火锅的“辣”。另外，北方人爱吃涮羊肉，芝麻酱的厚重绵密可以托住羊肉味儿。
2009年，和朋友们第一次在涧西区联盟路与青岛路交叉口吃过“老北京铜锅涮羊肉”后，便喜欢上了清汤涮羊肉，配浓厚的芝麻酱。之后也吃过很多很多次铜锅涮羊肉，锅底是清汤，配芝麻酱、辣椒油、蒜泥为“蘸料”，还有糖蒜、豆腐乳、韭花等调料，食客们可根据个人口味自由调配。薄薄的羊肉片下锅煮熟后，配上芝麻酱蘸料，鲜味扑鼻，香辣可口。
北方人吃火锅时最爱用麻将作为蘸料，麻将几乎就是火锅蘸料的全部，尤其是对北京人来说。之所以芝麻酱能风靡北方，是因为北方人吃火锅时大都以清汤为主。地道的北方火锅一般都是以清水为汤底，底料无非就是大葱和生姜罢了，所以如果直接吃，羊肉的膻味是掩盖不住的。
大概就只有内蒙古青海之类的地方才会有不腥的羊肉，对于多数北方人来说，没有膻味的羊肉基本不存在。这时有着浓重香味的芝麻酱就能爬上用场了，烫烫的羊肉卷包裹上芝麻酱，就不会再烫嘴，而且吃起来一点都不腥。所以北方人非常喜欢用芝麻酱做蘸料，而无法接受芝麻酱的人，原因也是源自于此。因为芝麻酱能够掩盖羊肉的味道，所以其他地区的人都觉得无法忍受，这样怎么还有吃火锅的乐趣呢？
芝麻酱最正确的吃法是先用热水解开，再加点食盐或者香油，搅拌均匀。不过对于北方人来说，并不是所有人都认同的，比如山东人是坚决拒绝吃芝麻酱加香油的。好的芝麻酱是越调配越浓稠的，吃火锅时，配上点花生碎，香菜等，调配成蘸料才是北方火锅的开始。
除此之外，北方人还喜欢在芝麻酱中添加腐乳或者韭菜花，这是不少北京人的最爱。不过对于芝麻酱的忠实粉丝来说，大概只能接受加入少许的香菜，再加入其他的调味料，都是多余的。
关于芝麻酱的吃法，还有一种非常出名，那就是芝麻酱，蒜蓉和麻油搭配在一起，用这三种调味料调配的蘸酱非常香，适合热衷芝麻酱本味的朋友。至于其他的调味料，实在不该再添加，否则味道就会变得非常差。
不过自从火锅越来火爆，市面上的网红蘸料也变得越来越多，大家可以根据自己的口味自行选择，地域之间的区别也没有以前那样大了。
回答更新于2019.04.17
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芝麻酱还含有丰富的营养成分。它富含优质蛋白质、维生素E、钙、铁等营养元素。这些成分对于人体健康非常重要，可以提供能量和维持身体正常运转所需的营养。在火锅中添加芝麻酱不仅可以增加口感，还能为我们补充一些必要的营养物质。
芝麻酱还有助于调节口味。火锅中各种食材的味道各异，有些可能会偏咸或偏酸，而芝麻酱的香味可以中和这些味道，给整个火锅增添一丝均衡和谐的感觉。由于芝麻酱本身有一定的醇厚口感，所以它可以帮助提升整个火锅的口感层次，使得吃火锅更加美味。
芝麻酱还有助于增加火锅的营养价值。我们都知道，火锅中的食材种类繁多，包括肉类、海鲜、蔬菜等等，而芝麻酱可以作为一种调料，为这些食材提供额外的营养。它不仅可以增加食物的口感和香味，还能为我们摄入更多的蛋白质、维生素等营养元素。
北方人喜欢在火锅中使用芝麻酱是因为它能够增添火锅的香气和口感，并且富含营养成分。无论是在寒冷的冬天还是在其他季节里，相信大家都可以通过享用芝麻酱味的火锅，感受到一种温暖和满足。所以，下次吃火锅时，不妨尝试一下加入芝麻酱，让你的味蕾更加享受！本回答被网友采纳
芝麻酱是用炒熟的芝麻磨成的酱，因为有比较独特的香气和口感，一直被北方的大众所接受并且深爱。制作芝麻酱的过程当中，芝麻的选择也有讲究，芝麻有白芝麻、黑芝麻之分，所以芝麻酱也有白芝麻酱和黑芝麻酱的区别。其实二者差别不大，白芝麻酱的主要用途就是用来吃，如经常吃的火锅底料等，黑芝麻酱食用较少，还是做药用居多，滋补益气嘛。
芝麻这种作物在我国很早就有了，又叫做胡麻。既然有一个胡字，基本就说明这个东西大概是在汉代传入的。当然，也很有可能那个时候中国就有，只不过流传不广，才被胡麻的叫法统一，重点是芝麻自古以来就是一种油料作物之一，种子含油量高达55%。
随着用芝麻榨油，芝麻酱也就出现了。虽然出现的早，但是你要明白一点，我国古代农民是非常困苦的，即使真的榨油或者制作芝麻酱，真正的留在农民手中的也是不多的，甚至可以说没有。所以，即使知道芝麻酱、芝麻油（香油）好吃，也难以所有人的满足口腹之欲。
所以说，芝麻酱好吃，我想在那个时候就已经开始流传了。虽然期间多次改朝换代，但其实农民最多享受几十年的好日子，一旦统治阶级固定，开始土地兼并，最后农民还是没有什么好日子，也始终处在社会最底层。诚然，古时候有“士农工商”的说法，但是基本上生活比较困难的还是“农”、“工”这两个阶层。
直到共和国建立开始，虽说翻身农奴把歌唱，农民翻身做主人，可对共和国历史有所了解的人都知道，在建国初期的那些年里，我国的经济水平其实是不太好的。由于当时的一些社会原因，芝麻酱的供应更是按量。好不容易吃一次，你觉得还能不好吃？
马未东老师谈论芝麻酱
当然了，其实大部分的名声还是来自于父母的言传身教，父母又经过他们的父母叮嘱，最后经过自己的亲身体验，到自己嘴里，哎哟，那叫一个好吃，香！
窦文涛老师说芝麻酱抹馒头
现代社会，国民经济情况越来越好，所以芝麻酱就算不上什么稀罕物件了，想吃天天吃都可以。但是，习惯的人一离开它，还特想。
舌尖上的中国陈晓卿导演说芝麻酱
所以，就是这样流传起来的。当然了，肯定不止美味，营养还得跟得上，毕竟芝麻也有“八谷之冠”的美誉。
芝麻酱，含有丰富的蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质、有很高的保健价值。丰富的卵磷脂含量，高钙、高铁、高蛋白和高亚油酸。可防止头发过早变白或脱落。常吃混合麻酱能增加皮肤弹性，令肌肤柔嫩健康，此外它含的高蛋白和脂肪酸，营养价值高，经常食用有防癌作用。