餐饮里面红油是怎么做出来的？

Question

如题所述

Answer 1

Answer 2

餐饮里面红油是怎么做出来的？
你好！备料和操作如下：
主料：
干红辣椒 (100克)
调料：
植物油 (300克)
八角 (适量)
桂皮 (适量)
花椒 (适量)
香叶 (适量)
生姜 (适量)
厨具 炒锅
做法：
1、干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊。
2、焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪开去籽，喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。
3、把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。耐心一点，直到辣椒成粉。
4、锅里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香叶，生姜，炸出香味。
5、油烧到7成热后，捞出香料，把油倒入干净的容器里。
6、开始第一次放熟干辣椒粉（增香）。
7、待到五成热的时候第二次放辣椒粉（颜色才会红）。
8、只有三成热的时候第三次放辣椒粉，这个时候放的才会辣。三次均适量。
9、红油，想起来都让人面红耳赤... ...
小窍门：
因为辣椒粉是分三次均量放入热油中，所以就有了“一香、二红、三辣”之说。美味也要分“三步走”。
香料、辣椒粉放入的量可以根据个人喜好和口感酌情调整，植物油建议不要用花生油，因为花生油冷了后会变得粘稠，粘稠的辣椒油不方便使用。

餐饮里面红油是怎么做出来的？

主料：干辣椒、菜油（比例：5斤油用1斤半辣椒，当然，要是嫌不辣可以多放，但5斤油不要超过2斤辣椒，不然太稠。）
辅料：去皮花生米1两（我说的都是以5斤油为准）、白芝麻1两、小茴香半两、葱段、姜片各1两。
调料（重要）：
1、紫苏：这是红油第一关键用料，不能不用，药店有售，很便宜，紫苏本身有调色功能，红油的亮红色就靠它了，5斤油准备1钱足矣。
2、草果、豆蔻：此两味均为燥湿散寒的功效，同用可降低辣椒的火气，还可提香。下图左草果，右豆蔻，5斤油各准备2枚
3、小丁香：很多人不认识这调味圣品，只当它是药材，若用过一次，就绝不会忘它的味道了，稍后我会介绍我自制的丁香平鱼，香不释手。此处5斤油准备1钱。

制作：准备工作做好，现在开始调制。一定注意步骤，尤其是调料顺序！

1、辣椒炕干，碾碎待用；花生、白芝麻、小茴香、草果、豆蔻、小丁香以微火炒出香味，然后碾碎待用。

2、大勺放油，烧至8成热，以微冒青烟为准，下姜片、葱段炸香，然后捞出（注意，一定要先姜后葱）

3、将紫苏叶放入油中涮上几遍，千万不要把紫苏叶炸糊，否则油就变成紫色了，最好用笊篱前后涮，大概10秒足矣，然后捞出。

4、此时关火，待油冷一冷，冷到6成（分辨方法，油面没有泡沫和青烟，搅动的时候有微微响声，并且锅边有少许青烟冒出），放半斤辣椒末，搅匀，等1分钟，再放半斤辣椒末搅匀，再等1分钟再放半斤辣椒末搅匀，再等一分钟，放花生、芝麻、草果、豆蔻、小茴香、小丁香末搅匀，此时香气扑鼻，大功告成。

餐饮里面红油是怎么做出来的？希望帮助大家！

Answer 3

1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆。
2、在石臼里舂碎。
3、装在钵钵内（放入少许食盐）。
4、菜油（调合油）烧至八成热。
5、离火晾凉一会
6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。
7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热。
8、待油完全避免冷却后加入。
9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。本回答被网友采纳

Answer 4

我这有2种做法

方法1:
香料(各0.15斤):罗汉果,八角,香叶,桂皮,香草,紫草,白蔻,草果,桂香,白芝麻,麻油,辣椒粉
料头:姜片,大葱(菱形片),洋葱片,芹菜段,香菜,小葱,蒜头
制作:
1将罗汉果,八角,香叶,桂皮,香草,紫草,白蔻,苹果,桂香用水浸泡(紫草分开泡)
2油烧至180度左右放入料头,浸泡8分钟(油温保持150度)
3放入香料(紫草除外),搅拌
4下两瓶麻油,下白芝麻,辣椒粉,搅匀
7三十分钟后倒入小半勺高度白酒
8紫草沥干,洗净,放入锅中搅匀,30秒后再倒入小半勺白酒,搅匀
9捞出油中的材料,再将油烧至160度左右
10倒入半包十三香和半包胡椒粉
11将油拌匀过筛即可

方法2:
湘菜红油制作:
原料:洋葱片,姜片,大葱段,蒜子,西芹段
香料(各0.15斤):罗汉果,八角,香叶,桂皮,香草,紫草,白蔻,草果,桂香,麻油,辣椒粉
制作:
1烧热油,下原料,浸泡2分钟,下香料,小火煮2-4分钟,下白酒,葱,香菜,略煮,下白酒略煮,下紫草,干辣椒粉,拌匀,下十三香一包,胡椒粉半包,略浸,拌匀过筛即可

备注:
1控制油温,在油温七成后不可下白酒,易起火
2倒油时如果油起泡,须轻拌

Answer 5

红辣椒切段凉油文火慢慢加热，等油开始有油烟关火，放置油凉滤除红辣椒即为红油！油温不能过高，否则容易焦糊。