怎样使鲅鱼丸更有嚼劲

Question

如题所述

Answer 1

主料

鲅鱼适量    鸡蛋适量    

辅料

白胡椒粉适量    白酒适量    

白醋适量    食盐适量    

淀粉液适量    葱末适量    

姜末适量    

手工鲅鱼丸的做法步骤

1. 新鲜鲅鱼一条，（放入冰箱冷藏室冷却四小时左右）取出后切去头尾去内脏，从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片，去除鱼刺。

2. 刀与菜板成斜角，轻轻刮下鲅鱼肉（避免血和内脏杂质等混入）。

3. 鲅鱼肉放入盆中（盆事先放在冰箱里降温）。

4. 加入白胡椒粉适量（去腥）。

5. 加入白酒（去腥）。

6. 加入白醋一点点（调节鱼肉的pH值）。

7. 加入食盐（溶出鱼肉中的盐溶性蛋白，增加鱼丸弹性）。

8. 用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打（鱼糜更容易产生黏性）。

9. 搅打十分钟，形成微微粘稠的鱼糜。

10. . 加入略稠的淀粉液（增加吸水性和弹性）。

11. 加入蛋清四个，蛋黄留用（增加吸水性和弹性）。

12. 用擀面杖保持一个方向，盆底垫冷布，继续搅打30分钟-40分钟。

13. 搅打至鱼糜呈很强的黏性，这时候搅打起来很费劲儿。

14. 搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末（增味儿、去腥）搅拌均匀。

15. 取一只锅，倒入足够水，烧开。

16. 左手抓起一部分鱼糜，从虎口处取出，成一个圆圆的鱼丸。

17. 把鱼丸依次放入锅里。

18. 把刚刚的蛋黄打散，蛋黄液一点点撒入锅中，加少许盐，煮10分钟，即可。

Answer 2

食材明细
主料
鲅鱼
2条辅料
姜
适量
葱
适量
鸡蛋
2枚
猪肥肉
200克
盐
20克
白胡椒粉
15克
花椒粒
适量
咸鲜
口味
氽
工艺
三刻钟
耗时
神级
难度
鲅鱼丸子的做法步骤
鲅鱼丸子的做法步骤：1 1主料：鲅鱼2条
鲅鱼丸子的做法步骤：2 2配料：姜、葱各适量，鸡蛋2枚、猪肥肉200克调料：盐20克、白胡椒粉15克、花椒粒适量
鲅鱼丸子的做法步骤：3 3新鲜鲅鱼去内脏洗净，沿背部开刀取下鱼肉(两片)，取鱼肉(一片)皮面朝下，摁住尾部，用刀顺鱼刺，把肉刮下来，放入容器中
鲅鱼丸子的做法步骤：4 4鸡蛋取蛋清备用
鲅鱼丸子的做法步骤：5 5猪肥肉切成小丁
鲅鱼丸子的做法步骤：6 6将鲅鱼肉、猪肥肉丁放入搅拌桶中
鲅鱼丸子的做法步骤：7 7再依次将蛋清、盐20克也放入搅拌桶中
鲅鱼丸子的做法步骤：8 8葱、姜、花椒用清水泡开，将泡好的水适量倒入搅拌桶中
鲅鱼丸子的做法步骤：9 9搅拌机调成搅拌档位，将食材打散，搅拌过程中，要不停的加入泡作料的水，一次少加，次数要多，直至搅拌成肉泥很稀的状态即可
鲅鱼丸子的做法步骤：10 10将搅拌好的鱼肉糊取出
鲅鱼丸子的做法步骤：11 11锅中烧水，水开后，左手抓馅，将丸子从左手虎口处一个个挤进锅内，丸子飘起来后用漏勺全部舀出，再入下一批丸子。直到所有丸子汆好后，向锅内水中加入少许盐、再撒点白胡椒粉，味道会更好，将水全部倒进盛丸子的盆内