可以先熬煮一下冰糖和酱油，再炖煮一到两个小时，可以让卤菜的颜色红亮。
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
糖色做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，色泽金黄。第一次的新卤水，如果你能做到糖色炒到位，（不苦不糊也不怎么甜，直接尝，入口甜味很短）那么可以大胆加。新卤水是无底色，所以加糖色比以后卤制中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那么糖色要加够才行。（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）红曲米的煮制：称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要只留水卤制东西的时候，倒入糖色和红曲水，卤好以后捞起来的颜色是金黄色的，颜色非常好看，但是想要长期鲜亮就得要刷一层油，这里我叫它护色油。护色油的制作：护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，天然的食用油最好，准备菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。护色油的使用方法：在卤好的食材表面刷上一层薄薄的油即可，不仅颜色鲜亮，还能抗氧化，防止卤肉变黑。
这样做可以保持卤菜明亮的颜色：想卤菜是亮红的，放红油，辣椒油，辣椒粉。想卤菜是亮棕色的，放芝麻油，酱油，红糖。
谢谢请采纳。
卤菜保持明亮颜色的方法挺多的，比如卤菜一定要用小火，保持卤水微开就好，不能大火猛开，这样容易使卤出来的成品，脱水过多，且还容易使卤水损耗过大，增加变稠的几率。如果卤菜脱水过多，摆在台面上就容易发干，发干后就会影响卤菜的颜色
卤菜卤好以后，要想保持明亮的颜色，就需要我们将卤菜浸泡到卤汁里，然后在需要食用时候，将它们捞出来切碎食用。
还可以用黄色的灯光，照耀在卤菜上面，这样也能够给人一种非常美的感觉，让人看着很有食欲。
