一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
卤菜要想颜色好，
糖色红曲少不了，
除此之外还有啥？
栀子姜黄和辣椒！
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
卤菜要想颜色好，
糖色红曲少不了，
除此之外还有啥？
栀子姜黄和辣椒！
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-03-24
卤汤的颜色不是黑色的，它是第一个条件，汤，如果你是黑，什么方法都没有用;其次，尽量使用彩色糖色颜料的颜色，无论是目前或化学色素在市场上的天然色素，有没有办法做到的氧化;三，亚硝酸钠与点量给定的颜色辅助色素，亚硝酸盐的颜料差，相信朋友们都是行内清楚，但我还是要再次强调，亚硝酸盐，严格按照国家的比例的金额，你要使用运行。四，补充抗氧化剂点量时，卤制品;五，使用红油包裹菜锅浓缩产品后，这是最有效的一招，植物油包装与产品直接接触，可以阻止空气中，使产品不变色，该点被标记必须能够到稠，标志着香，辣，麻辣味和产品要一致，不要用那种红色的油在市场上，你的产品会不会很难吃，因为油是一种味道，你的产品的味道，并且，当客人吃你的产品可能不喜欢光的颜色不要放酱油和酱油盐水刚开始，你可以放一些酱油，最好用冰糖熬些糖来提色色，如果你有黑暗可以适当的水，再加入白糖色，不宜放酱油，加红麴能，卤东西会变成红色时，黑颜色，以及卤好后的菜都用保鲜膜密封好，不能直接让风干燥，否则产品将被熏黑的！
第2个回答 2018-06-27
卤菜同样的黑色色彩应作如下想法：卤汤的颜色不是黑色的，它是第一个条件，汤，如果你是黑，什么方法都没有用;其次，尽量使用彩色糖色颜料的颜色，无论是目前或化学色素在市场上的天然色素，有没有办法做到的氧化;三，亚硝酸钠与点量给定的颜色辅助色素，亚硝酸盐的颜料差，相信朋友们都是行内清楚，但我还是要再次强调，亚硝酸盐，严格按照国家的比例的金额，你要使用运行。四，补充抗氧化剂点量时，卤制品;五，使用红油包裹菜锅浓缩产品后，这是最有效的一招，植物油包装与产品直接接触，可以阻止空气中，使产品不变色，该点被标记必须能够到稠，标志着香，辣，麻辣味和产品要一致，不要用那种红色的油在市场上，你的产品会不会很难吃，因为油是一种味道，你的产品的味道，并且，当客人吃你的产品可能不喜欢光的颜色不要放酱油和酱油盐水刚开始，你可以放一些酱油，最好用冰糖熬些糖来提色色，如果你有黑暗可以适当的水，再加入白糖色，不宜放酱油，加红麴能，卤东西会变成红色时，黑颜色，以及卤好后的菜都用保鲜膜密封好，不能直接让风干燥，否则产品将被熏黑的！本回答被网友采纳
第3个回答 推荐于2017-11-18
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。
你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。
从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。
以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。
这个方法优点是全天然，完全，
缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。
90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。
这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。
客户对这个色素，添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，
集上色和护色为一体的，
实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，
用起来也非常方便，
直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，
效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
这个东西网上有卖的，你自己去找找吧。本回答被提问者和网友采纳
你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。
从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。
以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。
这个方法优点是全天然，完全，
缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。
90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。
这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。
客户对这个色素，添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，
集上色和护色为一体的，
实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，
用起来也非常方便，
直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，
效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
这个东西网上有卖的，你自己去找找吧。本回答被提问者和网友采纳
第4个回答 2015-06-27
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。
你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。
从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。
以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。
这个方法优点是全天然，完全，
缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。
90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。
这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。
客户对这个色素，添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，
集上色和护色为一体的，
实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，
用起来也非常方便，
直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，
效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
这个东西网上有卖的，你自己去找找。
你讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。
从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。
以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。
这个方法优点是全天然，完全，
缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。
90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。
这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。
客户对这个色素，添加剂也很反感。
现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，
集上色和护色为一体的，
实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，
用起来也非常方便，
直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，
效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
这个东西网上有卖的，你自己去找找。
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