关于香料怎么搭配才能发挥它的最大香效，在木子以前的文章中多次提及过，总结下来大约两种：一是针对卤肉原材料搭配香料，二是根据卤肉成品的风味（香型）搭配香料，今天的这篇文章给大家说点不一样的，主要讲一下香料之间的搭配，叫香料互补，算是对原来两种香料搭配做的一个延伸。
在讲解香料的互补之前，还是先给大家温故一下前两种香料的搭配方法，因为香料的互补是在前两种香料搭配上做的延伸，只有充分了解前两种搭配才能更好的对第三种进行理解。
大家都知道香料除了有辟除原材料腥膻异味，增添香味的功能外，还有抗菌防腐和抗氧化的作用，但是香料被广泛使用于卤水中，其主要目的只在于利用其香辛味，一般未能充分利用其他特点。
咱们常使用的卤肉原材料中，以动物原料为例，主要包括牛羊猪肉类、禽肉类等。每一种食材都有自己的性格特点，比如鸡肉鲜味比较足，猪肉香味比较浓等，除了自身独有的鲜香味外，还有少量不良气味的成分，它们有些是自身携有或者由微生物经生化反应生成。在香料选择的时候要注重意去腥的香料以及增香的香料搭配使用，香料用料的原则绝对不能喧宾夺主。
香料具有很强的调味功能，使用香料的目的就是再现和强化卤肉成品的香气、协调风味，突出卤味的风味。风味（香型）的呈现主要是以香料中用量比较大的君臣料作为定香，常用香型有下面几种：
●八角+桂皮为君，白芷、肉豆蔻、良姜、砂仁为臣料的浓香型。
●小茴香为君，八角搭配桂皮、陈、皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型（清香型）。
●八角、肉桂、小茴香、花椒搭配丁香、山奈、陈皮、甘草为五香型。
●在此基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等为麻辣五香型。
八角——小茴香 肉蔻——草果
砂仁——陈皮 草蔻——草果
良姜——白芷 白芷——白蔻
八角是浓香型香料，小茴香属于清香型香料，在以八角为君料的配方中加入小茴香可以调节其浓郁的香味，同样以小茴香为君料的配方中加入八角，可以保证其回口的香气，更厚实沉稳，两者的常用比例一般为1:2。
肉蔻常作为提鲜的香料，在鲜味足的食材中用量比较少，反之用量略大。草果有着特殊浓郁的辛辣香味，独有的薄荷般清凉气息并夹杂着淡淡的烟熏味增香提味特别明显，可提振食欲，同时也能去除食材腥膻异味，两者搭配后在卤鸡肉类食材时，肉蔻的用量比较少，常为2:1，在卤猪肉类食材时，两者的用量一般为1:1。
砂仁闻起来有较为突出的草根香味，常用来卤制油分较多的猪肉类食材，辅助出香，但是砂仁的回口有苦味，和陈皮搭配互补，陈皮中的果香可以中和这种苦味，两者通常的比例2:1。
草蔻在卤制带骨食材中比较多见，起脱骨香作用，多和草果搭配。两者都有辛辣的味道，在卤制动物性食材时非常的适合。但是还需要注意，在卤猪肉类食材时，两者用量一般为1:1，在卤禽肉类食材时，草蔻的用量就不能太大，以免遮住其淡淡的香味，两者通常比例为1:2。
白芷和良姜这两味香料都有着非常浓郁的香气，都可以去除动物类食材中的腥膻异味并增加香味，但是在高温卤制时两者的香味又特别的容易挥发，加之作用明显，所以在卤这类食材时用量都比较大。用量大了毕然会有药味，两者互补便可以消除其多余的药味，在卤这类食材时两者常用比例多为1:1。
香料的搭配并不是一成不变的，以上总结仅为个人经验，香料在使用过程中还要根据品种、产地等质量问题，以及地方的口味合理的搭配。
1，我们首先要了解香料的基本性能和功效，必须明白先去腥再增香的原则2，我们要根据所制作的食材进行香料选购和搭配。