我们经常会遇到这种情况，把牛奶煮开后，静置一段时间，牛奶表层会形成一层固态物质，这到底是什么呢？是怎样的变化促使了这种现象的发生呢？其中的原理是怎样的呢？
我们首先了解下牛奶到底是什么东东？
牛奶的成分都有什么？牛奶的成分主要是糖类、脂肪、蛋白质、维生素、膳食矿物质和水。其中糖类和水占比较高，而糖类主要指的是乳糖。
其中有一种蛋白质称作脂肪球膜蛋白（MFGM），这是一种吸附于脂肪球表层的蛋白质和磷脂质，构成了脂肪球表层的脂肪球膜，这种蛋白质对热比较敏感。
脂肪和蛋白质平时在牛奶中，都是以微小球体的形式存在，分布比较均匀，所以单纯地静置牛奶是不会出现奶皮的。
那么牛奶加热放凉后，表面形成的奶皮是不是都是脂肪构成的呢？
奶皮是如何形成的？正常牛奶放置后，不会出现奶皮，但是加热后，在放置就会出现奶皮，可见加热是出现奶皮的一个重要因素，那么在加热时，牛奶中发生了什么呢？
前面说了，脂肪球膜蛋白（MFGM）对热比较敏感，一旦受热就会发生分解反应，进而导致其释放出被包裹着的脂肪球（甘油三酯）。由于脂肪球的密度低于水，因此会浮到牛奶表面，而随着温度的降低，这些脂肪就会慢慢凝结了。
另外还有一种因素促成了这一反应的加速，那就是加热会导致液体粘性降低，而粘性是用来表征液体分子之间摩擦力大小的。所以随着加热，牛奶中的脂肪球和携带蛋白质的脂肪球会迅速上浮到表面。
而且因为达到沸点，所以牛奶上层的水分就蒸发了，这就导致脂肪和部分蛋白质直接和外层空气接触，并凝结了。
为何超市买来的牛奶煮过后几乎看不到奶皮？因为传统牛奶要经过脱气、均质和灭菌等工序的处理，才会包装起来在市场售卖。所以这跟直接从奶牛身上挤出来的牛奶还是又细微的差别。
比如脱气是为了去除牛奶中的挥发性气体，比如膻气，但有人怀念那个味道，所以就说买的奶少了点什么东西，其实就是膻气。
而均质就是把牛奶中大块的脂肪和蛋白质打碎成更细小的颗粒，这是为什么呢？有两点原因，第一，是为了防止在长期存储时，牛奶发生块状凝结；第二，是为了让人体对这些营养物质吸收得更加充分。
所以均质就是超市买来的奶，煮开后看不到奶皮的“罪魁祸首”。因为脂肪和蛋白质被打成更小，更均匀的颗粒了，所以凝结现象就发生的不明显了。
所以牛奶是否能形成奶皮，跟牛奶的质量是没关系的。
牛奶因为含有丰富的营养物质，在人们的生活中很受欢迎。关于牛奶，我们很容易发现一个有趣的现象，就是牛奶加热之后，在冷却的过程中会出现一层薄薄的皮。这是为什么呢？
其实这层薄薄的皮是牛奶中的脂肪的蛋白质上浮所导致的。牛奶含有丰富的营养物质，它们在常温的时候均匀的分布在牛奶之间，形成一个稳定的相互制衡的状态。但是加工后的牛奶就会出现脂肪酶，这种脂肪酶会把牛奶中的蛋白质分解，释放出自由的蛋白质。这种蛋白质的密度比水的密度要小，在加热之后，液体流动的时候分子之间产生摩擦，这种摩擦在分子剧烈运动的时候，黏度会减小，脂肪上浮的阻力也会减小。这个时候牛奶中的蛋白质和脂肪球就会堆积在表面。
牛奶是一种胶体。在微观上，牛奶中的水分子与各营养物质（蛋白分子、脂肪球等等）微粒是一种相对平衡与稳定的状态，即它们之间的相对距离基本恒定。当牛奶受热后，水分由表面蒸发，表面的各微粒间相对距离发生变化，也就是说表面这一层的水分子浓度低，而其它物质微粒浓度增加，随着这些物质微粒的浓度不断增加，在宏观上形成可见的一层膜。
要想防止“奶皮”产生，只有在加热的过程中，不停的搅拌，不断地改变表层状态。“奶皮”，只是水分蒸发掉了一点而已，谈不上营养损失的问题。倒是加热的温度和时间要注意，过强会造成营养损失。
这层“皮”是牛奶中的脂肪和蛋白质上浮所致。牛奶中含有多种营养物质，它们在常温时溶解或均匀分散在水中，形成一个稳定体系。但牛奶制品在加工之后，其中会残留一种酶叫作脂肪酶。在牛奶的储存期间，这些脂肪酶会把牛奶中的脂肪球膜蛋白(一种蛋白质)分解，释放出自由的脂肪球。由于脂肪球的密度比水低，蛋白质的密度比水高，因此这种分解会导致脂肪球的上浮，而球上残存的脂肪球膜蛋白也随之上浮。
工厂在生产牛奶制品时，会采取一种叫作均质加工的方法抑制脂肪球的上浮，简单来说，就是通过使牛奶中的脂肪球均匀化、颗粒化，从而让每个脂肪球都被相对更多的蛋白质覆盖。所以常温时该现象并不明显。
牛奶被加热之后，情况就不同了。液体流动时，在其分子之间会发生摩擦，这种摩擦宏观上的表现就是液体的黏性，其强弱可以用黏滞系数的大小来表征。当液体温度升高时，液体分子运动加剧，其黏滞系数也就相应减小。所以，加热牛奶之后，上文提到的分解反应在加速进行的同时，牛奶的黏滞系数也下降了，与此同时，脂肪球的上浮阻力也相应减小了，这就导致牛奶中一部分脂肪球和球上残存的蛋白质会快速堆积在牛奶表面。
又由于热牛奶表面与空气有温度差，表面的牛奶皮水分会快速蒸发，脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中，就形成了一种凝固物，这就是那层奶皮这层奶皮。
主要由脂肪和蛋白质组成，且蛋白质以乳白蛋白为主，可见它的营养价值还是很高的。
牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，牛奶中的这些物质，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系。
当牛奶煮沸后，粘度下降，在静止冷却过程中，诸如脂肪等营养物质等将部分上浮，在蒸发冷却的过程中，这些上浮营养物质在表面就形成一层膜，俗称奶皮。
奶皮中主要成分是脂肪、蛋白质等。
那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。
蛋白质一旦受热就会凝固。煮熟的鸡蛋之所以会凝固，就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了。牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。
蛋白质，特别是牛奶的蛋白质，即便不加热，一变质就会凝固。蛋白质变质时会产生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃，但自 然变质而凝固的牛奶还是不吃为好，因为不知道里面会含有什么样的能使人致病的细菌。
现在的生活很好，家长每天会给孩子准备牛奶，但是细心的家长朋友们发现没有，每次加热后会发现上面有层皮。
牛奶已成为许多人不可缺少的饮料。他们的早餐是牛奶和面包。牛奶中除了有足够的水分外，还有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等营养成分。至于牛奶，我们在日常生活中经常会发现一个有趣的现象，即牛奶加热后，在冷却过程中，牛奶表面会出现一层薄皮。这层牛奶是什么？事实上，这层“皮肤”是牛奶中的脂肪和蛋白质漂浮起来。
牛奶含有多种营养成分，在室温下溶解或均匀分散在水中，形成稳定的体系。但在加工完奶制品后，剩下的一种酶叫做脂肪酶。在牛奶储存期间，这些脂肪酶分解牛奶中的脂肪球膜蛋白（一种蛋白质）并释放游离脂肪球。由于脂肪球的密度低于水，蛋白质的密度高于水，分解后会导致脂肪球浮起，剩余的脂肪球膜蛋白也会浮起。
当工厂生产奶制品时，它将采用一种叫做均匀加工简而言之，它是通过脂肪球的均匀化和粒化使每个脂肪球都被相对较多的蛋白质所覆盖。所以这种现象在室温下并不明显。牛奶加热后，情况就不同了。当液体流动时，其分子间会产生摩擦。摩擦的宏观性能是液体的粘度。其强度可用粘度系数表征。
牛奶牛奶皮主要由脂肪和蛋白质组成而且蛋白质主要是乳清蛋白，所以它的营养价值很高。早餐我们推荐选择哈。