包浆豆腐用什么点浆

Question

如题所述

Answer 1

1. 想要简单地自制包浆豆腐吗？如果是自己食用或销售，包浆豆腐实际上只是普通豆腐多了一个用苏打水浸泡的步骤。
2. 首先，你可以将制作好的新鲜豆腐重新摆放，切片并排列整齐，以防豆腐粘连。通常使用半箱清水加100克小苏打浸泡6到8个小时。如果出现气泡，说明小苏打过量，豆腐会变得太软。浸泡7到8小时后，取出豆腐用清水冲洗干净，然后适当晾干，直到水分蒸发，就得到了包浆豆腐。
3. 更复杂的制作方法涉及额外的步骤，类似于快速发酵。将豆腐块整齐堆放在筛子里，用洁白的纱布和土布（类似于以前自己纺织的布料）包裹严实，放在通风的地方。如果是在寒冷的天气下，可能还需要覆盖新鲜稻草；而在炎热天气下，则盖上沙网。通常需要2到4天时间，豆腐变酸且变硬即为熟透，过熟则太软，不适合烤制。熟透的豆腐要捡出，用炭小火慢慢烤制，最好不加油，让豆腐自然烘熟。搭配用炭灰烤制的干辣椒、花椒、茴香籽、花生（捣碎）、芝麻，以及盐和味精粉调制的佐料，趁热蘸着吃（注意可能会烫伤舌头）。
4. 豆腐花、豆腐的制作工艺流程：
- 选料：选用新鲜黄豆，通过干选法或水选法筛除杂质、劣质豆、草木和砂土等。
- 浸豆：将黄豆浸泡在水中，排除浮于水面的杂质，水量以浸没黄豆为宜。浸泡期间，注意防止水质变酸变坏，根据情况及时换水1次。夏天浸泡4-6小时，冬天可延长至9-12小时。
- 磨浆：将泡好的豆分多次加入磨浆机中，边加黄豆边加水，磨成豆浆糊。一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右，磨浆时，加豆加水要均匀，与磨速协调一致。
- 过滤：使用过滤网布或面粉袋，将磨好的豆浆糊过滤，通常是5千克豆浆加入20℃的温水2.5千克，拌匀后装入布袋，吊起布袋，用手摇动，直到浆液沥干。
- 煮浆：将过滤后的生豆浆倒入锅中，大火煮沸（或用水蒸气加热），煮至锅面豆浆泡沫破裂，然后熄火得到熟豆浆。
- 点浆：通常使用石膏粉作为凝固剂，每10克干黄豆配用约1千克石膏。点浆时，将豆浆温度降至80℃后，用小勺不断搅动，慢慢加入石膏水。当豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，盖上锅盖，保持约半小时进行包浆工序。
- 包浆：将豆腐脑倒入铺有棉布的木格内，包好，用重物挤压，排除多余水分。制作豆腐干可以压至无水滴出。
5. 浆豆腐的历史悠久，其加工制作方法包括浸泡、磨浆、过滤、煮浆后加入少量盐卤，使豆腐蛋白质凝结成“花”，再放入木框内压去过剩水分即成浆豆腐。这种豆腐比石膏制成的豆腐更为嫩滑。浆豆腐还可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐等多种形式，营养丰富，消费量大。