为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？

Question

如题所述

Answer 1

Answer 2

汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用

鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。肉质细嫩，肉营养价值很高，每百克肉含蛋白质 13克、脂肪 11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。

③中提到把鱼煎一下，为什么呢。

一是美拉德反应，更香一些。二是让脂肪超过熔点融化，由组织流出分散在汤中，有助于汤色变白。

还有煎鱼的时候，容易粘锅，有人洒点盐，有人在烧热的油锅中拿生姜涂抹，虽然这都有效，不过都不是最好的方法。

最好的方法是热锅冷油，把锅烧到很热，冒烟，然后下油，在锅中转，均匀的路过每一处，再烧到需要的温度，下原料。保证不粘锅

⑥中说大火烧，也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。

值得注意的一点就是奶汤制作过程中需要大火，水一定要给足，最好不要中途加水，加的话最好加热水。

还有就是煮汤一定是最后放盐，俗话说:"吃肉不如喝汤."嘛，你先给了盐，鱼的鲜味就进不去汤里了，相反卤菜的话就要先给盐，让菜先保自己的味道，再让卤水的味道慢慢进来

可以在美食天下找一个合适的食谱

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Answer 3

给我感觉饭馆里的鲫鱼汤，她们基本上都是选择原汤原味原汁。就是不放任何的酱油佐料，或者是耗油。只是简单的就是清炖鲫鱼会更加的有营养。这样子不但非常的原味，而且吃起来很鲜美。不放更多的料汁。他就不会有别的颜色。如果是家常炖法的话，就会用家里的大酱来做了。所以他才会比不放这些佐料的鲫鱼汤要白很多。和我的想法相同，就采纳吧！

Answer 4

实际上，不仅是鲫鱼汤是如此白，冬瓜罐头汤和鱼头汤也非常白。在高级酒店中，厨房会挂两种汤，一种是清汤，另一种是奶汤。这种牛奶汤就像一个名字，汤就像牛奶，白色和雪白色。鲫鱼汤和蛋瓜罐头汤是白色的，因为这些汤的原料富含蛋白质和脂肪。
煮鱼时，建议加一点动物油。因为鱼含有较少的油和蛋白质。汤的颜色像牛奶，主要是因为蛋白质起着乳化剂的作用。烧火也是制作牛奶汤的关键。由于沸腾，油和水在蛋白质的作用下被完全乳化，以提高汤的颜色。有人说厨房会加牛奶制成白汤，实际上，加牛奶主要是增加蛋白质。
还有一种汤应该是最后的盐，俗话说，吃肉不胜于汤。 首先给他加盐，鱼的鲜味就不能进入汤中。煮熟的鲫鱼汤必须在中火上散开。由于沸腾了，油和水在油的作用下被完全乳化了。蛋白质和鲫鱼汤会使牛奶变白。鱼肉在加热过程中通常会伴随某些物质的溶解。溶解的物质通常包括肉中的自由水，还包括从肌肉纤维细胞和热熔胶中溶解的少量脂肪，肌浆蛋白，弹性蛋白和其他肌浆汁由胶原蛋白形成的明胶溶液。
汤产生乳白色的原因是在烹饪过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解，胶原蛋白在皮肤中，它被水解成明胶分子。同时，由于加热，汤将继续在锅中煮沸，沸腾将导致脂肪组织被粉碎成细颗粒，卵磷脂，明胶分子和一些具有乳化特性的蛋白质将起到乳化剂的作用。小颗粒以稳定且均匀的方式分散在水中，从而形成水包油型乳剂，使汤变成像牛奶一样的白色。

Answer 5

1、原汁原味的鱼汤，需要新鲜的食材，拿鲫鱼举例，现宰杀的最好，要把鱼鳞、内脏、鱼腥线去掉，鱼身表面的一层黑膜，也刮掉干净，背部滑几道口子，方便入味。

锅内加入适量油，把鱼正反面煎微焦，别小看忽略这一步，煎了有两个好处，V1可给鱼汤带来更多的油脂，V2鱼肉被煎至定型，炖时不宜面目全非。

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2、奶白色鱼汤的原理是什么？鱼中的油脂，经过高温沸腾后，在猛烈的撞击下，会变成细小的微粒，被游离的蛋白质包裹，这样就形成了悬浮液，也就是肉眼中看到的奶白色鱼汤。

在家中炖鱼汤不白的原因，V1鱼中的油脂低，V2炖的火候不够大，油煎之后，加开水煮沸，禁止用冷水，会破坏减慢蛋白质包裹的过程，得不偿失，开水可缩短时间，充分释放营养物质。

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3、肉眼分辨不出蛋白质包裹的过程，外形似牛奶，这种鱼汤本身不耐煮，最后一步要盖好盖子，大火煮开变白后，加盐、姜片调味，再转成小火慢炖20分钟。

如果要加豆腐，出锅前10分钟放， 俗话说“千煮的豆腐万煮的鱼”，炖鱼的时间控制在20分钟即可，加胡椒、香菜等调味。

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下锅煎的时候，选用猪油最合适，这样更易炖白色鲜美的鱼汤，等汤变白色后，加食盐、姜片码味去腥，做啥菜慢慢熬才能出味，尤其是鸡鸭鱼等。