饭店的鱼汤为什么是奶白色的

Question

如题所述

Answer 1

奶白鱼汤的具体做法：　　
鱼去鳃、去鳞、去内脏(鱼油、鱼子留下)后洗净，炒锅上火，放少量油，将鱼煎两面2-3分钟(用油煎过的鱼煮汤，汤白如奶，不煎汤清如水)，加水煮约15分钟即成(可把鱼油、鱼子和煎好的鱼同煮)。
煮鱼汤时只放少量料酒、葱，不放其它调料。喝汤时碗中根据个人口味放适量盐、醋(盐、醋均有收敛作用)。
鱼汤烹饪有奥秘鱼汤富有营养，味道鲜美,易于消化，一直为人们所喜爱。
可是如何能烹饪出奶白色，鱼味浓郁的鱼汤却是有点奥秘。有些人只是把水烧开，然后把剖好洗干净的鱼放进去煮，可是无论时间多长，煮出来的汤还是清清的，鱼味也不是很浓郁，甚至有点儿腥。
煮鱼汤之前一定要把鱼先煎个大半熟，再下水烧，汤就呈奶色富有鱼香味。
鱼汤能呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。追寻其中的原因，奶白色乃是鱼皮的功劳。故鱼如果不煎，汤则不白；如果小煎，鱼胶溶解需要煮的时间比较长；如果猛火煎，鱼胶易于溶解，稍煮即白。