蛋黄为什么不能打发，怎么解？

Question

如题所述

Answer 1

上几期，我们分享了很多关于蛋白打发的问题。那么蛋黄可以被打发吗？

在家庭烘焙中，将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别加糖打发是常见的操作。我们很轻易的发现，蛋清在搅打几分钟后，体积就会膨胀很多倍，而蛋黄呢？搅打时间再长都没有什么起色，最多就是略有膨胀。

这是为什么呢？

蛋黄中含有丰富的蛋白质和乳化剂，但是它缺少水分，只要加入一点水，与蛋白中的含水率相同，它就能发泡。但这种泡沫非常的不稳定。就是因为蛋黄中的蛋白质太稳定，再多搅拌也不会使蛋黄的蛋白质团打开折叠，形成键结，产生较稳定的蛋白质网锁住水分。所以，我们分蛋时，总是被强调蛋清中千万不要混入了蛋黄，打出的泡沫会不稳定。而蛋黄中混入了一点蛋白倒不要紧，不会对结果有多大的改变。

但是，在受热的状态下，同时加入一点液体，就可以使蛋黄打发出原有体积的4倍，而且是稳定的。这就是著名的萨芭雍酱的制作套路，也就是以蛋黄为主要原料的西餐料理酱汁的基本制作方法。

其实，我们在甜品制作中也有运用到，典型的就是全蛋打发的海绵蛋糕。蛋白蛋黄一起在受热的状态下打发，蛋清的加入等于是为蛋黄提供水分，支持它发泡。温度升高使蛋白质、水分子的运动更加活跃，更容易散开，形成键结，重新形成蛋白质网络。所以，我们最终才能得到体积成倍膨胀的，带有一定稠度的全蛋糊。大家可以在落甜视频中，多次看到这样的操作演示。