为什么蛋清能打发而蛋黄不能？麻烦告诉我

Question

如题所述

Answer 1

这样讲到打发的原理。
蛋清的主要物质是水和蛋白质，蛋白质在快速搅打过程中，不断被拉伸拓展，形态发生变化，简单一点理解，蛋清在搅打过程中形成一个个气囊，空气在搅打过程中填充起气囊，使得体积迅速变大。这就是打发现象。
然而蛋黄里面含有丰富的脂类物质，由于表面活性等原因，阻碍了蛋白质的起泡作用从而不能起到包裹空气打发的效果。