尤其是上浆、挂糊、勾芡是每个厨师制作菜肴的一项重要基本功,这一项技能的成熟与否直接关系到整个菜品的外观和质量。红薯淀粉是做小酥肉、糖醋排骨、糖醋里脊的首选淀粉,口感极佳。北方厨师常把红薯淀粉用于菜肴的上浆和挂糊等。红薯粉上浆可以啊!给原材料上浆之前必须用水调一下。红薯粉都是大颗粒状。把原材料用手抓上劲。就可以把红薯粉放入搅拌上劲,上浆之后上面放点油备用。
红薯淀粉可以说是淀粉中品质最好的,一般用来做粉条,红薯淀粉吸水能力强,适合挂糊,挂糊后可以让食材达到酥、脆、香的效果。一般油炸推荐使用红薯淀粉!,红薯粉提前一定要用凉水泡透,泡至红薯粉没有颗粒感,如果泡红薯粉的水多了,静置淀粉和水分离,倒出水,再抓下面的红薯粉腌制上浆,口感很不错的,谢谢。
当然上浆的方法就是在上浆肉丝或者其他食材时,先用水把红薯淀粉用水提前1..1泡。最好去干杂店里买散装的,干杂店大多散装的是颗粒的。我觉得用起来好一点,我们这都喜欢用红薯淀粉。还可以用红薯淀粉煎成饼,然后炒成回锅肉,很美味。
玉米淀粉,玉米淀粉是我们比较常见的一种,价钱相比其他淀粉也相对便宜一些。在北方人们常说的“粉面”大多是指玉米淀粉。玉米淀粉吸湿性强,适合肉类的上浆,上浆后食材的效果是:柔,滑,嫩。在酒店一般的需要上浆的原料基本都是需要用到淀粉的,淀粉上浆的主要作用一是增加原料的嫩滑度,使经过烹饪过的食物吃到嘴里口感鲜嫩多汁不柴,另外一个作用就是锁住菜肴的温度,使之凉的不那么快。