瘦肉炖汤，汤营养多？还是肉营养比较多？炖汤很久，肉是不是就没营养价值？

Question

可以扔掉了？

Answer 1

瘦肉炖汤，汤营养多还是肉营养比较多？
很多人觉得吃肉不如喝汤有营养，而且汤水更加鲜美可口，经常鼓励家人多喝一些肉汤，说营养全在汤里，真的是这样吗?
其实这是一种错误的认知。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。
而汤之所以鲜美可口，是因为脂溶性的香味物质会随着脂肪进入汤里，而水溶性的香味物质和鲜味的氨基酸也进入了汤里，所以汤水才显得更加鲜美。但汤好喝并不意味着营养成分都进入了汤里。

另外，有一些人认为，肉汤熬得越浓白，所含的营养物质越多。其实不然，那些看似浓白的“营养物质”其实是肉中的大量脂肪溶解在了热汤里，长期喝这种浓汤，很容易变胖，还会增加高血脂的发生几率。同时，肉汤中嘌呤含量很高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
还有，我们平时炖汤的时间也不是越长越好，否则容易引起蛋白质的变性。对于血脂偏高的患者，如果想要通过喝汤来补充蛋白质的话，可以用豆腐菜汤替代肉汤。
所以说，如果想单纯通过喝汤来补充营养的话，是不现实的，可能营养物质没有补充进去，脂肪倒是增加了不少，最好的方法是既吃肉又喝汤。