蒸发并不是达到沸点之后才开始，那怎么理解物理化学中的相图？

Question

以水为例，分三个相区，固相，液相，气相。怎么会有这么单纯的状态？液相的水上方不也有蒸汽吗？

Answer 1

纯物质处于固态、液态、气态三个相（态）平衡共存时的状态，叫做该物质的“三相点”。
三相点: 亦称“三态点”。一般指各种稳定的纯物质处于固态、液态、气态三个相（态）平衡共存时的状态，叫做该物质的“三相点”。该点具有确定的温度和压强。

物态叫做“相”，通常物质是以三种形态存在。即固态、液态、气态，也可称为固相、液相、气相。物态的变比常叫做相变。或者说，在某一系统中，具有相同物理性质均匀的部分亦称为相。相与相间必有明显可分的界面。例如，食盐的水溶液是一相，若食盐水浓度大，有食盐晶体，即成为两相。水和食油混合，是两个液相并存，而不能成为一个相。又如水、冰和汽三相共存时，其温度为273.16K（0.01℃），压强为6.106×102帕。由于在三相点物质具有确定的温度，因此用它来作为确定温标的固定点比选汽点和冰点具有优越性，所以三相点这个固定温度适于作为温标的基点，现在都以水的三相点的温度作为确定温标的固定点。

即使不加热，液体上方也有气相生成。生成气相的量多，蒸汽压就大，这是由物质的挥发性决定的，挥发性强，生成气相的量就多，此为挥发或蒸发；蒸汽压的大小与温度有关。如果加热，让他的蒸汽压与外压相等，液体就开始沸腾，沸腾是对应的温度为沸点，所以就有外压大，沸点高；外压小沸点低。在高山上烧水，水不到100度就开了。而高压锅炖肉就省时间和能源，因为里面温度高。

相图的前提：各相平衡；当外压增大时，液体的化学势变大；必然向气象蒸发，达到平衡时，宏观上显示蒸汽压变大。

Answer 2

首先要从微观角度入手，
物质中有一些相对较活泼的分子和较稳定的分子，而沸点是针对总体而言的平均数。所以水通常不以单一状态存在。追问

那么相图中的相区应该理解为是对总体而言，并不否定还有其它相是吧