想要做好 美食 ，用好辛香料很关键，在熟食卤味中更是必不可少，掌握好各种香料的作用以及特性很有必要，下面介绍几款常用的香料的作用及特性。
黄栀子，有轻的甘草味，回味微苦，只能增色，增香去异的作用微小，再卤菜当中主要作用是上色。
八角，味道甘甜内含有挥发油，有强烈而特长的香气，是卤料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。
白芷气味苦香，味道辛凉，微苦，作为调料，可去除异味，增加香味。
白寇， 可去除异味，增加香味是卤菜必备。
碧波味道辛辣，有矫味增香的作用。
槟榔片有去腥增香的作用，主要用于麻辣卤水和酱香卤水。
陈皮，有消火祛湿开胃去腥解腻的作用，可以综合其它香料味。
丁香，在川味凉卤菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味浓有麻涩感，一定要控制好用量。
甘草，去腥味甜，在卤水中，主要起回甜作用。
桂皮，味道甘香，辛香微辣性大热，有小毒，增加香味分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量量最佳。
黑胡椒味道浓，辛香炖菜炒菜均可使用。
排草，增香，做卤菜一般都会用，是天然的防腐料。
红豆蔻，辛味重去腥增香的作用，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。
五加皮，味辛，主要作用是去腥。
草果，味苦用于调味，增加辛香。主要作用是炖汤卤水等，用的时候要拍破去籽。
当归，有很足的药香味，吃起来先有甜味，然后就是麻味，可以配合花椒食用调整麻味，药用卤料中也是必备。
积壳，长得很像柠檬干，味辛，苷、酸有去腥增香的作用
良姜，味道清香，常用于烧菜，卤肉炖菜等。
草寇，主要作用是增加香味，去腥去膻。
千里香，味道辛、苦而麻辣，主要作用是增加食品的回味。
毛砂仁，味辛有浓郁的香气，主要作用是去腥增香和川砂仁要区分开。
山奈，主要是增加香味的作用，同时具有开胃消食的作用。
香果，整个的香果主要用于卤水以及炖菜，打成粉腻以后可用于水果，蛋糕，香肠等。
小茴香，增香去腥，适用范围非常广。
香叶，主要是增香，去异味也具有一定的防腐功能。
灵草，有浓烈的香气，性味甘平，在麻辣火锅中用的较多，一般不超过4克。
川砂仁，药用香料，主要是增香作用。
干姜，主要作用是增香去腥提鲜的功能，赋予菜肴辛辣味，让人更有食欲。
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