做菜如何收汁？？？

Question

例如糖醋排骨，之前做的好好的，菜谱上最后说大火收汁和勾芡最好，我火开到最大，然后汤依然有，可是排骨已经糊了，难吃死了，请教明白人 如何收汁 火候 勾芡是什么意思 如何勾芡 勾芡时需要什么火候
不单指糖醋排骨，红烧肉也是开始做的很漂亮最后收汁不会肉又硬又黑……不明白的滚蛋
额 原来收汁是不需要盖盖子的，这样啊~我做成功后（至少不糊）会追加满意答案的分数

Answer 1

收汁儿，就是不盖盖儿，中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底。
勾芡，有多种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。
勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘。
练几次，必然小成。

Answer 2

你是喜欢看网上的人的做法，然后自己按照他们的步骤去做的呢。。
勾芡的意思就是放淀粉，玉米淀粉还有土豆淀粉都可以，在超市就能买到的。
如何收汁？这个懂一点物理学和烧过开水的都知道，就是让水分蒸发呗。
那个火候最后就是很大的啊，其实没有那么多的说道，我是个正常的做菜人，不是大师。
我就是在最后，锅里快没汤的时候，不停的翻动它们，翻一翻自然就不会糊。
你没必要一定把汤收的一点不剩啊，那样子估计也不好吃。
还有就是都是等汤快没有的时候再放淀粉，汤快没有时一定要不停的翻。
我就喜欢吃肉，红烧肉是一段时候就必须做的，最开始比较懒，不喜欢翻它们，自然就糊了
我还感觉好可惜呢。。后来经常看着它们，只要锅里面的水少了，我就回去翻动，就再没出过差错了

Answer 3

呵呵，红烧肉小火慢炖，最后汁水会慢慢没有，肉也会红亮油润，肥而不腻哦，排骨类的，用玉米粉或是淀粉，加到凉开水里面，然后搅拌均匀，使淀粉或是玉米粉充分跟水融合，然后倒在排骨里面，小火慢炖，等待收汁，注意火，不要太大，不然不好吃，做红烧肉或是排骨可以先把排骨之类的用热水抄一下，抄水用的热水可以加点牛奶，提鲜味……然后在开始下锅翻炒……这样就好了，肉类的想好吃，就要有耐心，我做饭都是开小火让慢慢收汁，不喜欢加淀粉啥的。

Answer 4

收汁，即把水汁收干或减少。锅盖拿掉，不一定旺火。勾芡用文火，边倒芡，边翻动，翻匀。勾芡，即用水调开淀粉，调匀。糖醋排骨勾芡与调糖醋汁，同步进行。红烧肉不用多放水，料酒与老抽含水分。

Answer 5

无视下面的其他回答，对于你来说，做一道菜前面做的好好的，后面却一塌糊涂确实很令人沮丧！告诉你，所谓勾芡就是在汤汁中加淀粉水收汁。其中的淀粉水原料一般是玉米粉，因为玉米粉比较粘稠，可以起到很好的收汁效果。如果你家没有玉米粉可以用其他的粉代替。不懂的继续问，祝你成功！