第1个回答 2012-05-13
因为糯米粉中支链淀粉的含量比普通米粉的高。
大米的主要成分是淀粉,淀粉是由D-葡萄糖单体组成的同聚物,包括直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉是指葡萄糖只以α-1,4-糖苷键连接形成的长链的葡聚糖,通常由200~300个葡萄糖残基组成。支链淀粉是指葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链,并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖,分子较大,可含数千个葡萄糖残基。淀粉加热糊化后,支链淀粉分子中的链比直链淀粉的更为松散、不规则,加上分子量较大,因此具有较高的粘度。由于糯米粉中支链淀粉的含量比普通米粉的要高,因此糯米粉比普通米粉要黏。
糯米含有蛋白质、糖类等等,而且比普通米粉含量高很多,蛋白质、糖等都有很高的黏性的。
第2个回答 2012-04-25
因为糯米粉中支链淀粉的含量比普通米粉的高。
大米的主要成分是淀粉,淀粉是由D-葡萄糖单体组成的同聚物,包括直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉是指葡萄糖只以α-1,4-糖苷键连接形成的长链的葡聚糖,通常由200~300个葡萄糖残基组成。支链淀粉是指葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链,并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖,分子较大,可含数千个葡萄糖残基。淀粉加热糊化后,支链淀粉分子中的链比直链淀粉的更为松散、不规则,加上分子量较大,因此具有较高的粘度。由于糯米粉中支链淀粉的含量比普通米粉的要高,因此糯米粉比普通米粉要黏。
第3个回答 2012-05-03
糯米和普通米粉最大的不同是淀粉组成不同。
淀粉是葡萄糖的高聚体,水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物,能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶,与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。
糯米含支链淀粉大于普通米粉,直链淀粉小于普通米粉。具体数值已经忘记。所以,糯米比普通米粉要粘
第4个回答 2012-04-29
因为糯米粉中支链淀粉的含量比普通米粉的高。
大米的主要成分是淀粉,淀粉是由D-葡萄糖单体组成的同聚物,包括直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉是指葡萄糖只以α-1,4-糖苷键连接形成的长链的葡聚糖,通常由200~300个葡萄糖残基组成。支链淀粉是指葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链,并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖,分子较大,可含数千个葡萄糖残基。淀粉加热糊化后,支链淀粉分子中的链比直链淀粉的更为松散、不规则,加上分子量较大,因此具有较高的粘度。由于糯米粉中支链淀粉的含量比普通米粉的要高,因此糯米粉比普通米粉要黏。