枧水的作用与用途是，中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水使用说明
枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水，因为这是广式月饼独具的特色。
老祖先们使用的传统枧水是草木灰浸出液，就是将草木灰加适量清水烧开，静置浸泡1天左右，浸出的上层清液即为枧水，其pH值约为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
现代人们使用的枧水早就不是草木灰了，而是以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，配成pH值约为12.6的水溶液，并加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良枧水的保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
由于枧水的用量通常比较少，所以家庭制作广式月饼等糕点时，也可以用食用纯碱和清水按1：3～4的比例配成pH值约为12.6的水溶液，用这种水溶液等量代替枧水效果也非常好。
中合转化糖浆中的酸，避免中秋月饼造成怪味而影响口感、口味。控制泵油的速率，调整饼皮软强度。使中秋月饼饼皮偏碱扩大，有益于中秋月饼上色，偏碱越高，中秋月饼皮越易上色。是食用碱水与酸开展中和反应造成一定的二氧化碳汽体，推动了中秋月饼的适当澎涨，使中秋月饼饼皮口味更为松散又不形变。
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
针对一般人而言，食用碱水的作用和功效是不太掌握的。食用碱水是一种食品防腐剂，在做许多点心的情况下会被常常采用，主要是用于中合点心里边的一些酸性物质。
在调配广式月饼饼皮面糊时，常添加叫“食用碱水”的物质。食用碱水是广式糕点普遍的传统式辅材，它是先祖们用草灰放水烧开侵泡一日，取上清液而获得碱性溶液，PH值为12.6，草灰的主要成分是碳酸钾和稀盐酸。古代历史没有智能化学碱的状况下，只能应用这类土法制取的植物碱。
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