六色蛋黄酥的做法步骤图，六色蛋黄酥怎么做

Question

如题所述

Answer 1

用料  

①油皮：    

中筋面粉    225g    

猪油 (冷却之后的)    81g    

糖粉    45g    

凉水    90g    

②油酥：    

（红）    

低粉    29g    

红曲粉    1g    

猪油    16g    

（橙）    

低粉    25g    

胡萝卜粉    5g    

猪油    16g    

（黄）    

低粉    25g    

南瓜粉    5g    

猪油    16g    

（绿）    

低粉    28g    

抹茶粉    2g    

猪油    16g    

（蓝）    

低粉    22g    

蝶豆花粉    10g    

猪油    16g    

（紫）    

低粉    26g    

紫薯粉    4g    

猪油    16g    

③馅料：    

鸭蛋黄    24个    

豆沙    600g    

六色蛋黄酥的做法  

先来准备内陷，豆沙平均分成24份，
每份25g。取一枚鸭蛋黄，用豆沙把它包起来，揉圆。



24份依次全部做好，然后先放烤箱里，备用~



把油皮中的全部食材放入厨师机桶里，顺序→底层凉水、糖粉，然后冷却的猪油，最后中筋粉~



启动揉面程序。



揉至可以抻出薄膜的状态。此时的面团柔软湿润又有弹性和韧度，想做出密集又均匀的圈圈，最好是揉到这样的状态。



然后用保鲜膜盖起来，室温静置 30分钟。这一步也可以放入保鲜袋里静置。



然后来做油酥 ，把相对应的果蔬粉和低粉先混合到一起。像蝶豆花粉这种有杂质的需要过筛，用最细的筛子，配方里是过筛之后的克数。



然后各加入16g猪油。



分别揉成 6份彩色的油酥 。一开始会比较干，慢慢用手揉成团就好了。
*每个人用的食材不同，可以根据实际情况调整，干了就再加一点猪油，油酥千万不能硬，是很润很柔软的状态才对。



然后再把每一份彩色油酥平均分成两份，一共12份，盖好保鲜膜备用。



油皮这时候差不多醒发好了，平均分成 12份，记得时刻盖好保鲜膜，也可以放入保鲜袋里密封。



取一份油皮，用手按扁，然后放上一份油酥 ，包起来。



包的时候，注意用虎口把油皮慢慢的往上推着包，这样包的更均匀，油皮是平均分布的，后面擀开的时候不容易擀破。



直到全部包裹好，收口捏紧。



然后收口朝下放置。



其余的也全部包起来，一共12份，注意密封，避免干皮。



然后取一个从中间用擀面杖往两头擀开，不要反复擀，往上往下各擀一次就行，成牛舌状。
图中这样的状态做好之后顶部不会有白头，这也是一直强调的油酥不能硬的原因，柔软的油酥才会充满油皮，不留空隙。



然后从下往上卷起来。



全部卷好，时刻盖好保鲜膜，静置20分钟。



取一个卷卷，用手压扁，再一次从中间往两头擀开。



想要多一些的圈圈就擀长一些，个人建议不用擀太长，圈圈太多太密集了，反而看不清分层，适中就好，还是从下往上卷起来。



其余的 11份也全部做好，盖好保鲜膜静置20分钟。
然后取一个，用锋利的刀从中间切开，一分为二。



依次全部操作好，注意盖好保鲜膜，我是为了拍照才没盖。



开始预热烤箱，上下管170度。
取半个卷卷，先用手掌压扁，再用擀面杖擀开，中间厚四周薄，注意中间圈圈的部分尽量不要擀到。



然后翻过来，放上一枚内馅。



包起来~这一步和前面用油皮包油酥的手法一样，用虎口慢慢往上推着包，然后收口捏紧，朝下放置。



全部做好，放入预热好的烤箱下层，上下管160度，烤 30分钟。我的是49l烤箱，一盘可以全部烤下，如果放不下的，可以分次烤，没烤的盖好保鲜膜静置。



如果烤箱小的话，离上烤管比较近的，注意防止上色，需要的时候可以加盖锡纸。



烤好之后立即取出，放在晾网上晾凉。如果买的豆沙比较湿的话，第二天皮就会不酥了，可以吃之前再烤几分钟 ~