第1个回答 2020-10-12
川味凉菜的精髓在于红油,如果没有了它,夫妻肺片,口水鸡,担担面,抄手,麻婆豆腐都将黯然失色。然而,看似简单的红油,却没有几个师傅能够真正做好!
今天就请到了一位做了20几年川菜的曾师傅,将红油的熬制技巧,和配方比例无隐瞒分享给大家。希望大家都能够做出晶莹红亮,香气袭人的红油来,建议大家好好收藏哦~!
用料配比:
a主料:四川手工辣椒粉2.5千克。
b香料:草果、白蔻、八角各50克,白芷、三柰、甘草、红花椒各10,香果、香砂仁、良姜各20克,草寇、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各40克,荜拨、薄桂各30克,肉桂15克,当归、毛桃、陈皮各25克。
c油料:菜子油25千克,白芝麻500克,料酒、白酒各1千克。
d素料:圆葱、大葱各1.5千克,大蒜子、生姜各1千克。
制作详解:
1.葱、姜切碎,蒜、洋葱绞成泥备用。
2.将b中的所有香料,放入破碎机里搅打成粉(也可以买的时候让店铺老板帮忙绞成粉状),然后倒入容器中,加入白酒搅匀。(此处加入白酒可以遮盖掉部分红油不需要的异味,同时也能起到增香的作用)。
3.在手工辣椒粉中(干辣椒放入锅中小火烘焙,然后捣碎即可),倒入料酒拌匀。(目的是在倒入油的时候,避免油温过高而焦煳,同时也能提升辣椒香气)。
干辣椒小火烘干,再捣碎
4.锅中倒入菜子油烧热,倒入切碎的葱、姜炸香,捞出,倒入绞成泥的蒜和洋葱炸香,再放入芝麻炸出香味,倒入辣椒粉、香料粉搅拌均匀,小火熬制30分钟即可。
第2个回答 2020-10-12
红油的做法及配方

油泼辣子很好吃,加上手工面,回味无穷。
工具材料:
辣椒干 50克
白芝麻 15克
香料,食用油等配料 适量
操作方法
01
辣椒干用刀斩碎,放在捣蒜窑里面捣碎成粉状。

02
准备食材,桂皮,花椒,八角,香叶,辣椒粉,白芝麻,盐,把盐直接加入辣椒面中。

03
起油锅烧油,我自己调制的花生油玉米油和大豆油比例为2:1:1

04
锅内倒油,冷油下入所有香料小火慢慢煸炒

05
煸炒至油温升高,香料变色,油锅冒烟,就可以把所有香料捞出了。这时把炸香的油浇到辣椒面上,这时你会听到滋滋的响声,边搅拌边淋油。

06
放凉装进容器储存即可。

特别提示
油温不可以太高,不然泼出来的辣椒油会发黑。
本人觉得粗辣椒粉要比细辣椒粉味道要香 干辣椒粉,可以到超市去买,也可以自己制作,必须要保证辣椒很干 油加热最高的时候,油温一定要先冷却,不能烧好之后直接倒入辣椒粉里,油温太高会把辣椒炸糊的