第1个回答 2008-08-05
鱼腥味
鱼腥味的来源很多(不仅仅三甲胺),下面是2篇科学的关于其原因的科学论文,很全面,第2篇很值得研究借鉴
鱼腥味的来源及防除方法
任敏政(南川县水电局648400)
鱼类起水死亡后，随着生理活动的停
止，新鲜度不断降低。鱼体中一些成分的化
学性质发生变化，其中的谷氨酸、氧化三甲
胺是鱼味鲜美的主要成分。但氧化三甲胺是
极不稳定的，一部分氧化三甲胺开始逐渐转
换还原，生成带有腥味的三甲胺，鱼的腥味
就来源于此。
随着时间的推移，温度的升高，产生的三甲胺
增加，鱼腥味也就变得越来越浓。一般来说，鱼腥味越小，鱼越新鲜
反之，腥味则浓，这是识别鱼类新鲜程度的
办法之一。减少鱼腥味的方法:一是吃新鲜
的鱼;二是做鱼时放入适量的黄酒、食醋等
调料。因三甲胺能溶于酒精，可与醋酸中和。
加上述调料后，使鱼中的一部分三甲胺随着
酒、醋的受热挥发而散发，另一部分则与醋
酸中和生成了盐类，使鱼腥味减少，增加了
鱼本身的鲜美，这样做出的鱼味道更鲜美可
口。
鲤鱼体中鱼腥味物质的提取和鉴定
周益奇 王子健*
(中国科学院生态环境研究中心环境水质学国家重点实验室,北京100085)
摘 要 采用同时蒸馏萃取法提取鲤鱼鱼体中的挥发和半挥发性有机物,用GC/MS从提取物中分析鉴定出
鱼腥味和疑是鱼腥味物质16种。包括醛、烯醛、酮和呋喃4类化合物。其中己醛、庚醛和2, 4-二烯癸醛被确
认为鱼腥味的化合物。研究发现,这些物质总量在鲤鱼体的鱼鳞、鱼鳃和鱼肉的分布呈现下降趋势,且其总量
与鱼腥味强度之间具有可比较的对应关系。
关键词 鱼腥味,同时蒸馏萃取,气相色谱/质谱联用,鲤鱼
2005-09-06收稿; 2005-11-16接受
本文系国家自然科学基金项目(No. 50378089)和国家863高科技项目(No. 2002AA601120)
1 引 言
除了土臭素(GM)和2-甲基异莰醇(2-MIB)等饮用水中常见的土霉味物质以外,饮用水中鱼腥味物
质受到越来越多的关注[1, 2]。到目前为止,已经确认的出现在水体中的鱼腥味物质为一些醛类和烯醛
类[3],其来源主要是藻类代谢和供水系统。这些鱼腥味物质主要包括以下几种化合物:正己醛(n-Hex-
anal)、正庚醛(n-Heptanal)、反,顺-2, 4-二烯癸醛(trans, cis-2, 4-decadiena,l [E]-)、2-反, 4-顺, 7-顺-三烯
癸醛(2-trans, 4-cis, 7-cis-decatrienal)、二烯庚醛和二烯癸醛(Hepta-and decadienals)、反, 4-烯庚醛(trans,
4-Heptenal)及1-戊烯-3酮(1-penten-3-one(tentative))。也有研究表明食品中的三甲基胺、二甲基三硫
和4-乙基-6-庚烯-3-酮具有鱼腥味[4]。而饮用水水源地的渔业养殖会不会导致饮用水中的鱼腥味,鱼身
上的鱼腥味物质与已经确认的鱼腥味物质有没有一一对应关系,这两个问题都没有得到很好的回答。
为了弄清鱼体的鱼腥味物质的种类,采用同时蒸馏提取浓缩GC/MS分析对鱼体的鱼腥味物质进行了初
步鉴定[5, 6],对鱼体的鱼腥味在鱼鳞、鱼鳃和鱼肉的分布做了初步调查,以期能为今后相关的研究工作
提供参考。
2 实验部分
2.1 仪器与试剂
GC 6890-MSD 5973(美国Agilent公司);同时蒸馏萃取装置(北京玻璃厂)。无水硫酸钠(Na2SO4),
分析纯(北京刘李店化工厂),在400℃焙烧2 h备用;二氯甲烷,残留农药分析纯(Fisher公司);超纯水
(18·0MΩ);鲤鱼样品购自北京某超市。
2.2 气相色谱-质谱条件
气相色谱条件:色谱柱:HP-5MS(60m×0·25mm×0·25μm);进样口温度: 250℃;载气:He;载气流
量:恒流1 mL/min;进样量: 1μL;溶剂延迟: 4 min;升温程序:初始30℃,以5℃/min升到140℃,再以
8℃/min升到180℃保持3 min,然后以5℃/min升到200℃,再以10℃/min升到280℃,保持5 min。
质谱条件:EI离子源;离子源温度: 230℃;电子能量: 70 eV;电子倍增器电压: 1529 V;质量范围:
35~500 amu。
2.3 样品预处理
将鱼样中鱼鳞、鱼鳃和鱼肉各取20 g左右,用刀将鱼鳃和鱼肉切碎,放入1000 mL圆底烧瓶中,加
入200 mL超纯水。连接到同时蒸馏萃取装置一端,控制温度在100℃到110℃之间保持沸腾。另取
30 mL二氯甲烷置于250 mL圆底烧瓶中,接在同时蒸馏萃取装置的另一端,以65℃恒温水浴加热烧瓶,
连续萃取2 h。二氯甲烷萃取液用5 g无水硫酸钠脱水,微弱氮气吹到1 mL,备用。
2.4 分析步骤
(1)定性分析:取1μL二氯甲烷萃取液,用气相色谱-质谱联用仪进行分析鉴定。通过D1701DA
Version D. 00. 00. 38化学工作站数据处理系统检索NIST98标准谱图库,确认化合物成分; (2)定量分
析:通过D1701DA Version D. 00. 00. 38化学工作站数据处理系统,按面积归一化法进行定量分析,分
别求得各化学成分的相对百分含量。
3 结果与讨论
3.1 鱼体中发现的鱼腥味和可能是鱼腥味的物质
采用同时蒸馏萃取提取的鱼样带有很强的鱼腥味,采用GC/MS分离定性,主要为一些醛类、酮类和
呋喃。各个化合物的质谱图与标准谱图相对照,具有很高的匹配度,定性结果比较可信。由表1可看
出,检测出的鱼腥味和可能是鱼腥味的化合物共有16种。其中文献报道已经确认为鱼腥味的化合物有
己醛、庚醛、2, 4-二烯癸醛3种。文献报道的具有鱼腥味的化合物均为醛或者烯醛,而本研究发现了一
些未报道的醛、烯醛、酮及呋喃类化合物。虽然其是否具有鱼腥味还有待进一步采用感官GC分析进行
确认或者气味概貌分析的方法分析标准样品进行确认,但也为人们对饮用水中的腥味给予了新的关注。
从鱼体各部分归一化分析的结果可以看出,各部分鱼腥味物质中己醛均占有绝对优势,其含量在
42·2% ~59·0%之间。而己醛在饮用水供水中经常被发现。由此可见,除了藻类的影响外,渔业也可能
是造成饮用水供水系统中鱼腥味的重要原因。至于饮用水水源地的渔业生产与饮用水中鱼腥味污染之
间的对应关系还需深入研究。
3.2 鱼体中鱼腥味和可能是鱼腥味物质的分布
从图1可以看出,鱼腥味和可能是鱼腥味的物质主要分布在鱼鳞上,其次是鱼鳃,鱼肉中含量最少
而从鱼体各部分鱼腥味强度来看,与鱼腥味和可能是鱼腥味的物质的分布具有相同的趋势。由此表明
鱼腥味的和可能是鱼腥味的化合物浓度和鱼腥味强度之间具有可比较的对应关系。
3.3 有机氨类与鱼腥味的关系
有文献报道,鱼腥味与有机氨类有关。但通过多次对不同来源的新鲜鱼进行取样测试均未发现有
机氨的存在。将采集的鱼样放置于冰箱内0℃保存一个星期和一个月后提取测试均未发现有机氨的存
在。将采集的鱼样在30℃下放置6 h提取测试,发现了很高浓度的丁二氨。在动物自身代谢或微生物
分解尸体的代谢中,氨基酸分解的代谢主要是脱羧与脱氨两种作用。氨基酸经脱羧作用产生CO2和
胺。胺有不愉快的很难闻的臭味,特别是低级脂肪
胺,这就是鱼死后发出腥臭味的主要原因。腌鱼的
臭味就是由某些脂肪胺(如三甲胺)引起的。肉腐
烂时能产生极臭而且剧毒的丁二胺(腐胺)及戊二
胺(尸胺)[7]。由此可看出有机氨类与烂鱼味有关,
主要由鱼体蛋白质变质产生。
综上所述,鱼体中含有已经被确认为鱼腥味的
己醛等化合物和一些结构相似的可能是鱼腥味的物
质,主要是一些醛、烯醛、酮和呋喃化合物。在鱼体
各部分中的鱼腥味化合物以己醛为主。鱼腥味的和
可能是鱼腥味的化合物浓度和鱼腥味强度之间具有
可比较的对应关系。有机氨类与烂鱼味有关,是鱼
体中蛋白质变质的产物。鱼体中主要的鱼腥味物质
已经有文献报道在饮用水中存在,所以饮用水源中
的渔业生产可能是导致饮用水中鱼腥味产生的一个
重要原因。