芦笋学名石刁柏，属百合科多年生草本植物，人们习惯叫它“芦笋”或“龙须菜”。它并非芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名。芦笋主要分白芦笋与绿芦笋两种，白芦笋主要用于生产罐头，鲜食则以绿芦笋为佳。
芦笋是一种品味兼优的名贵蔬菜。有鲜美芳香的风味，柔软可口，能增进食欲，帮助消化。在西方，芦笋被誉为“十大名菜之一”，是一种高档而名贵的蔬菜，素有“菜中之王”的称号。现在，营养学家和素食界人士均认为它是健康食品和全面的抗癌食品。
芦笋是一种低热量、高营养价值的蔬菜，富含惊人的抗氧化剂、免疫细胞激活剂以及正常细胞的生长调节剂等微量物质，芦笋所含的蛋白质、碳水化合物、多种维生素和微量元素的质量均优于普通蔬菜，而热量和碳水化合物的含量都低。
芦笋中含有丰富的叶酸，大约5根芦笋就含有l00多微克，已达到每日需求量的1／4。芦笋还含有一般蔬菜中所没有的芦丁甘露聚糖以及胆碱等成分。
芦笋能抑制异常细胞的生长，生化学家们认为芦笋是“使细胞生长正常”的卫士。所含天门冬酰胺，能增强肌体的免疫力，还是肾脏的清洁剂。
芦笋对心脏疾病、动脉硬化、低钾症和缺钠、镁等症有显著的理疗功效。
芦笋可以促使细胞生长正常化，具有防止癌细胞扩散的作用，国际癌症病友协会研究认为，它对膀胱癌、肺癌、皮肤癌等有特殊的疗效。并且几乎对所有的癌症都有一定疗效，是世界公认的“高档保健蔬菜”和“第一抗癌果蔬”。
芦笋可促进胃肠蠕动，排除毒素，帮助消化，增进食欲，且有预防、治疗血管疾病的作用。芦笋还可以改变体内酸性环境，达到酸碱平衡的作用，有利于人体对营养的均衡吸收，避免和减轻酸眭物质对人体的伤害。
经常食用芦笋，对高血压、疲劳症、水肿、膀胱炎、排尿困难等病症有一定的疗效。
芦笋对血管硬化、肾炎、胆结石、肝功能障碍和肥胖均有功效。芦笋性味甘寒，有清热、利便的功效。夏季食用，有清凉降火作用，能消暑解渴。
芦笋虽好，但不宜生吃，生吃易引起腹胀、腹泻。
辅助治疗肿瘤疾患时，应保证每天食用才能有效。
高质量的芦笋应当新鲜、结实、带有紧密的笋梢和柔嫩的绿色部分。收割以后，芦笋老化得很快，老化后笋梢部分张开、扩展或枯萎，主茎变硬并变成纤维状。柔嫩的芦笋是脆的、易于穿孔。轻度枯萎的主茎浸在冷水中可以保鲜。有棱角或扁平的主茎容易变硬和木质化。
芦笋可先蒸一下，再切成斜片与鱼、鸡、猪肉炒；也可切碎和鸡蛋炒，和其他蔬菜做汤；也可拌黄油、蛋黄奶油或酸辣酱，调味制成菜。
芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以若用来补充叶酸，应避免高温烹煮，最佳的食用方法是用微波炉小功率热熟。
【芦笋鸡丝】
将芦笋洗净，用微波炉小火加热至微热，切成细丝。
鸡胸肉也切成丝，和芦笋一起下锅炒熟。
鸡肉含有丰富的蛋白质、脂肪和微量元素，芦笋含有丰富的碳水化合物和维生素，两种食物搭配营养更全面。
【芦笋菌汤】
将芦笋洗净，切成小丁；香菇择洗净，切成小块；锅中放人适量鱼汤和香菇熬煮；最后，放入芦笋、调料，煮熟即可。
该汤营养丰富，尤其适宜孕妇和老年人食用。
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