汤包子和面的技术有:中筋面粉500克,放入250克70度的热水。面团三次循环过程“加水→摔打→搋面→饧放”的操作。
想要做好灌汤包,包子皮要筋道有韧性,不能漏汤。蒸熟后汤汁漏完了,或者蒸熟后夹不起来都不行,所以和面的技巧很关键。另外灌汤包的特色是馅儿里带汤,而且味道鲜香。
1、和好的面团三次循环“加水→摔打→搋面→饧放”的操作,先用筷子快速打成絮状,稍微降温后,用手揉成面团。让它自然饧面30分钟,然后再揉面3-5分钟,继续在饧面半小时左右。
2、面团三次从饧放之后的软,回到搋面之后的硬,使得面筋网络充分吃水并排列整齐,这是提升面团筋力的最好方法。这样做的目的是增加面皮的韧劲和口感,这种手法做的包子皮不容易漏汤。
2、馅的做法猪瘦肉500克、肥肉100克,剁成馅儿。倒入料酒、生抽、姜末、盐、少许白糖、胡椒粉、玉米淀粉,沿着一个方向搅拌。然后倒入一勺芝麻油和碎葱花,搅拌均匀。
3、然后放入冰箱冷藏30分钟左右。接着取出500克猪皮冻,切成小块,放入上面准备好的馅儿里,一份灌汤包子馅儿就做好了。接下来就擀面,捏褶子做包子。等到蒸锅烧开上气以后,放入蒸笼,蒸9-12分钟就可以了。
4、放凉后咬一小口,吸一口鲜香味美的汤汁,再把包子沾一下香醋,放进嘴里,满嘴的香味,真是皮薄馅大,汤汁充盈,味美鲜甜。