最简单的冰皮月饼皮怎么做

Question

如题所述

Answer 1

1)转化糖浆配方：粗粒白砂糖50公斤，清水25公斤，柠檬酸60克。
(2)转化糖浆制法：先将清水放入锅内烧开(最好用钢锅或不锈钢锅这样熬制出的糖浆色泽透亮，不黑)，再放人粗粒砂糖，用大火至煮开(放入砂糖后，应用铲把砂糖搅动溶化，以防止砂糖沾锅底现焦糊现象。
开锅后，降为慢火，用勺除去表面脏泡沫，再放入用少量水溶解的柠檬酸，继续熬制直到糖浆的浓度为78—80％，糖浆的温度为115度，成品浆约在62．5—61公斤即为合格的糖浆，熬制的时间一般最低40分钟，再高也最好不超过2小时，熬制糖浆不是时间越长越好，因为时间太长，色泽就重，最长在2小时就行了。
一般将熬好的糖浆放置20天以后再用，这样才能转化成质量比较好的转化糖浆。
皮软首先面粉的筋度要低，其次糖浆浓度要高，然后油要加足，可适量加些小苏打。如果筋性大，可用吉士粉来调节。皮料配方：
1、低筋粉
5000克
2、生油
1400克
3、麦芽糖醇液
3750克
4、碱水
75克
5、鲜鸡蛋黄
1000克
皮制作方法：
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
2、生油加入1内搅拌均匀；
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
4、面团醒30分钟后再使用。简易制做方法
原料（可做大月饼8个，或小月饼20个）：
面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden
syrup)
110~120克，碱水1/2小匙
(可用小苏打(bakeing
soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行）
2大匙，装饰（蛋黄2个，水或corn
sryup或植物油
2小匙，搅拌均匀）。[美食中国]
做法：
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国]
3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。