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肌红蛋白氧化作用
鳕鱼冷冻以后会变色?
答:
当鳕鱼被冷冻后,会发生颜色变化的现象。主要原因是由于鳕鱼肌肉内的酶和
氧化
酶受到低温的影响,导致
肌红蛋白
和肌色蛋白发生变化。此外,冷冻还可能导致鱼肉中的氨基酸和脂肪酸的降解,进一步影响鱼肉的颜色。以下是具体的解释和建议:1. 氧化酶
作用
:冷冻过程中,鳕鱼肉内的氧化酶活性受到抑制,降低了氧化...
发色剂基本概况
答:
在肉类加工后的自然酸性环境中,亚硝酸可以自发形成。亚硝酸不稳定,会分解产生NO,与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白,赋予肉类红色。然而,硝酸作为氧化剂会抑制这种反应,因此通常会同时使用还原性物质如L-抗坏血酸钠,以防止
肌红蛋白氧化
,同时保持色泽鲜艳。亚硝酸盐除了发色
作用
,还能抑制微生物生长,...
猪肉检测指标
答:
随着时间延长,
肌红蛋白
的
氧化
程度加深,形成高铁肌红蛋白,这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多,肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ~2 小时,冷却肉样宰后24 小时。评定部位在...
鳕鱼冷冻以后会变色?
答:
1. 鳕鱼冷冻后会发生颜色变化的现象,主要是由于鳕鱼肌肉内的酶和
氧化
酶受到低温的影响,导致
肌红蛋白
和肌色蛋白发生变化。此外,冷冻还可能导致鱼肉中的氨基酸和脂肪酸的降解,进一步影响鱼肉的颜色。2. 氧化酶
作用
:冷冻过程中,鳕鱼肉内的氧化酶活性受到抑制,降低了氧化酶的催化作用。这导致肌红蛋白...
影响肉色变化的因素有哪些?
答:
变性时为褐色。
肌红
、血红
蛋白
变性是指血色素相连接蛋白结构变化,失去了抗
氧化功能
,容易使二价铁氧化为三价铁,而成为褐色。亚铁血红素还可以与亚硝基结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。亚硝基也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性,此时成为亚硝基血色原,色泽仍为鲜红。肉食品加工即...
铁元素在人体内的
作用
答:
铁元素对人体的3大重要
作用
,1、铁与酶的关系 铁参与血红蛋白、
肌红蛋白
、细胞色素、细胞色素
氧化
酶及触酶的合成,并激活旈基脱氢酶、黄嘌呤氧化酶等活性。2、铁参与能量代谢与造血
功能
铁生生理功能相当广泛,如血红蛋白可输送氧,肌红蛋白可贮存氧,细胞色素可转运电子,结合各种酶又可分解过氧化物...
肌肉溶解是什么?肌肉融化了?
答:
肌肉溶解是因多种毒理学原因或机械刺激,引起骨骼肌细胞(即横纹肌)发生破裂。当骨骼肌被破坏时,
肌红蛋白
被释放到血液里,会被肾脏滤过。由于肌红蛋白可能堵塞肾脏组织,导致急性管状骨疽、肾衰等病变。在病理生理学机制上主要有缺血损伤和ATP耗竭、肌浆网钙调节受损、低钾、组织
氧化
应激。其中肌红蛋白...
Fe离子对人体有什么
作用
?
答:
Fe(铁):1、铁是血红蛋白的重要部分,而血红
蛋白功能
是向细胞输送氧气,并将二氧化碳带出细胞。血红蛋白中4个血红素和4个球蛋白链接的结构提供一种有效机制,即能与氧结合而不被
氧化
,在从肺输送氧到组织的过程中起着关键
作用
。2、
肌红蛋白
是由一个血红素和一个球蛋白链组成,仅存在于肌肉组织内,...
下列有关
肌红蛋白
(Mb)的叙述哪一项是不正确的?
答:
血红素为卟啉化合物,其中心的铁一方面与分子平面一侧组氨酸咪唑基中的N-3络合,在另一侧则可与氧络合,从而起着贮氧和输氧
功能
。这一结构上的安排对
肌红蛋白
是重要的。由于隙缝位于分子表面而便于氧的接近,但隙缝亦提供了一个氧发挥功能的疏水环境,因为在水中Fe2+会迅速
氧化
成Fe3+而难以与氧可逆结合...
呈色剂简介
答:
同时也使部分
肌红蛋白
被
氧化
成高铁肌红蛋白。因此,在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时并用L抗坏血酸、L抗坏血酸钠等还原性物质,可以防止肌红蛋白的氧化,同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白,以助发色。若L抗坏血酸与烟酰胺并用,则发色效果更好,并保持长时间不...
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